Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L.) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (Cajanus Cajan L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun
| Main Author: | Susanti, DianArie |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149523/1/SKRIPSI_DIAN_ARIE_SUSANTI_0911011032.pdf http://repository.ub.ac.id/149523/ |
Daftar Isi:
- Garut ( Maranta Arundinaceae L ) Merupakan Salah Satu Komoditi Pangan Lokal Yang Berpotensi Digunakan Sebagai Suatu Produk Pangan Bernilai Gizi Tinggi Untuk Mengatasi Masalah Ketergantungan Masyarakat Terhadap Beras. Garut Dapat Dimanfaatkan Sebagai Tepung Yang Dapat Diolah Menjadi Produk Berbasis Karbohidrat Yang Tidak Membutuhkan Pengembangan Volume Seperti Bihun. Kadar Protein Tepung Garut Cukup Rendah, Untuk Membuatnya Memiliki Kadar Protein Yang Cukup Digunakan Sebagai Produk Bihun Maka Ditambahkan Tepung Kacang Gude ( Cajanus Cajan L. ) Yang Sudah Dikecambahkan. Kacang Gude Mengandung Protein Yang Cukup Tinggi. Untuk Memperbaiki Sifat Tepung Campuran Agar Dapat Menghasilkan Bihun Yang Baik, Maka Dalam Prosesnya Ditambahkan Hidrokoloid Berupa Karaginan . Karaginan Merupakan Suatu Jenis Hidrokoloid Yang Telah Banyak Digunakan Dalam Bidang Pangan Yang Dapat Meningkatkan Karakteristik Fungsional Dari Pati, Tekstur Dan Sifat Reologikal, Dan Meningkatkan Kualitas Dan Stabilitas Dari Produk Pangan. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi Tertentu Pada Campuran Tepung Garut ( Maranta Arundinacea L ) Dan Tepung Kecambah Kacang Gude ( Cajanus Cajan ) Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut Dan Tepung Kecambah Kacang Gude Sebagai Bahan Baku Bihun. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (Ral) 1 Faktor, Yaitu Konsentrasi Penambahan Karaginan Pada Campuran Tepung Garut Dan Tepung Kecambah Kacang Gude (60:40) Dan Stpp 0,3% (B/B) Yang Terdiri Dari 7 Level (0%; 0,5%; 0,6%; 0,7%; 0,8%; 0,9% Dan 1%). Setiap Perlakuan Dilakukan Pengulangan Sebanyak 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (Anova) Dan Dilanjutkan Dengan Uji Dmrt Dengan Taraf 5%. Karakteristik Pasta Hasil Analisa Kemudian Dibandingkan Dengan Karakteristik Pasta Dari Tepung Beras Dan Dilakukan Uji T. Perlakuan Penambahan Karaginan Memberikan Pengaruh Nyata (Α = 0,05) Terhadap Viskositas Panas, Holding , Dingin Dan Kelarutan, Sedangkan Pada Swelling Power Tidak Memberikan Pengaruh Beda Nyata. Nilai Viskositas Pasta Panas Holding Dan Dingin Campuran Bahan Baku Bihun Tertinggi Yaitu Pada Penambahan Karaginan 1 % Dan Terendah Pada Konsentrasi Karaginan 0 %. Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi 1 % Memiliki Nilai Karakteristik Pasta Yang Paling Mendekati Dengan Nilai Karakteristik Pasta Tepung Beras, Dengan Niali Viskositas Panas 7320 C.Ps, Viskositas Holding 3800 C.Ps, Viskositas Dingin 8113 C.Ps, Swelling Power 7,34 (G/G) Dan Kelarutan Sebesar 1,93 %.