Pemanfaatan Bittern Sebagai Koagulan Pembuatan Tahu (Kajian Konsentrasi Bittern Dan Lama Proses Penggumpalan)
| Main Author: | Rahayu, RinaTri |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149521/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149521/ |
Daftar Isi:
- Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai non fermentasi populer di Indonesia dan paling banyak diproduksi. Sebanyak 40% konsumsi kedelai Indonesia diolah menjadi tahu. Pada umumnya produsen menggunakan bahan kimia sebagai penggumpalnya. Maka perlu dicari alternatif bahan penggumpal alami, salah satunya yaitu bittern. Air bittern merupakan larutan sisa pembuatan garam melalui proses kristalisasi dan peningkatan konsentrasi air laut yang mengandung mineral. Kandungan mineral ini yang bisa menggumpalkan protein. Tujuan penelitian ini adalah memperoleh kombinasi faktor konsentrasi bittern dan lama proses penggumpalan yang tepat sehingga didapatkan tahu yang secara organoleptik disukai pa-nelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor konsentrasi bittern 0,5%, 0,75%, dan 1% serta la-ma penggumpalan 10 menit, 15 menit, dan 20 menit yang terdiri dari 9 perlakuan. Penelitian ini menggunakan uji organoleptik dengan panelis terbatas. Data uji organoleptik dianalisis dengan uji friedman apabila hasil uji friedman menunjukkan adanya beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjutan friedman (α= 5%), kemudian pemilihan terbaik menggunakan indeks efek-tifitas. Perlakuan terbaik organoleptik dilanjutkan dengan perhitungan rendemen, uji kekerasan dan kimia (kadar air, protein, kadar abu, lemak). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan konsentrasi bittern 1% (v/v) dan lama penggum-palan 10 menit memiliki nilai NP 0,9. Hasil uji kimia antara lain : kadar air 72%, protein 14,47%, lemak 8,91%, dan kadar abu 1,25. Sedangkan rendemen tahu sebesar 24,375%, serta uji kekerasan sebesar 6,4 Newton.cm2/kg.