Pendugaan Umur Simpan Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arrhenius pada Produk Tape Ketan Hitam Khas Mojokerto Hasil Sterilisasi
| Main Author: | Haryati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149486/1/TA.pdf http://repository.ub.ac.id/149486/2/cover.pdf http://repository.ub.ac.id/149486/ |
Daftar Isi:
- Tape ketan hitam merupakan makanan yang harus segera dikonsumsi karena apabila sudah melewati masa optimum fermentasinya akan terjadi fermentasi lanjutan. Fermentasi lanjutan menyebabkan tape menjadi terlalu asam dan beralkohol sehingga tidak dapat diterima konsumen. Fermentasi lanjutan ini dianggap sebagai penyebab umur simpan tape ketan hitam menjadi pendek. Pencegahan fermentasi lanjutan dapat dilakukan dengan sterilisasi karena mampu membunuh mikroba yang memfermentasi tape ketan hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan sterilisasi pada tape ketan hitam khas Mojokerto yang dikemas dalam kemasan jar dan menduga umur simpannya berdasarkan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan suhu dan waktu sterilisasi untuk mengetahui pengaruhnya terhadap pertumbuhan mikroba. Sterilisasi dilakukan pada suhu 111°C dan 121°C selama 5, 10, 15, dan 20 menit. Tahap kedua yaitu pendugaan umur simpan tape ketan hitam hasil sterilisasi. Tahap kedua ini dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama yaitu penentuan karakteristik mutu kritis awal dan akhir tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi. Penentuan mutu kritis awal dan akhir ini produk disimpan pada suhu 55°C. Tahap kedua yaitu penentuan umur simpan tape ketan hitam hasil sterilisasi dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius. Pada tahap ini produk disimpan pada suhu 30°C, 40°C, dan 50°C. Pengamatan dilakukan tiga kali ulangan dan dianalisis secara berkala setiap 10 hari sekali selama 40 hari. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi aroma tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi, yaitu analisis kadar air, nilai pH, warna (L*, a*, b*), total mikroba, dan total asam tertitrasi. Hasil pengamatan diplotkan dalam persamaan Arrhenius sehingga didapatkan umur simpannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan waktu sterilisasi yang dapat membunuh seluruh mikroba yaitu pada perlakuan suhu 121°C selama 10 menit. Total mikroba awal produk dari 1,9x108 cfu/g menjadi 0 cfu/g. Hasil pendugaan umur simpan produk menunjukkan energi aktivasi pada parameter kadar air adalah 19.862,34 kal/mol, nilai pH 10913,49 kal/mol, perubahan warna 21.202,01 kal/mol, dan total asam tertitrasi 8.951,10 kal/mol. Parameter total mikroba tidak ditemukan pertumbuhan mikrobiologi selama penyimpanan 40 hari sehingga tidak dapat dihitung energi aktivasinya. Nilai energi aktivasi terkecil digunakan untuk menentukan umur simpan produk, yaitu parameter total asam tertitrasi dimana reaksi berjalan mengikuti raksi orde nol sehingga diperoleh regresi linier y = -4507,10x + 7,12. Hasil perhitungan umur simpan tape ketan hitam khas Mojokerto hasil sterilisasi berdasarkan parameter total asam tertitrasi pada penyimpanan suhu ruang 25°C adalah 688,4