Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Tepung Garut (Maranta Arundinaceae L. ) Dan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun
| Main Author: | Ramdhani, ArdiniFitriana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149476/1/Skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149476/ |
Daftar Isi:
- Tingginya Konsumsi Beras Oleh Masyarakat Menyebabkan Ketergantungan Yang Teramat Besar Akan Beras. Hal Ini Menyebabkan Bergesernya Konsumsi Untuk Komoditas Lainnya. Oleh Karena Itu Perlu Dilakukan Diversifikasi Pangan Dari Bahan Pangan Lokal Yang Banyak Tersedia Dari Kekayaan Alam Indonesia. Umbi Garut ( Maranta Arundinaceae L.) Merupakan Salah Satu Umbi-Umbian Lokal Yang Mempunyai Kadar Amilosa Tinggi, Hal Tersebut Berpotensi Untuk Diolah Menjadi Produk Berbasis Karbohidrat Seperti Bihun. Bihun Merupakan Produk Olahan Dari Beras Yang Tidak Membutuhkan Pengembangan Volume Dalam Prosesnya. Namun Rendahnya Protein Pada Umbi Garut Perlu Disubtitusi Dari Biji-Bijian Sumber Protein Tinggi Seperti Kecambah Kacang Tunggak. Campuran Dari Umbi Garut Yang Mempunyai Amilosa Tinggi Dan Kecambah Kacang Tunggak Yang Berprotein Tinggi Berpotensi Untuk Diolah Lebih Lanjut Menjadi Pangan Diversifikasi Pengganti Beras Seperti Bihun. Karaginan Merupakan Jenis Hidrokoloid Yang Sering Digunakan Dalam Industri Pangan Sebagai Pengental,Pengemulsi Dan Untuk Meningkatkan Kestabilan Bahan Pangan. Tujuan Dari Penelitian Ini Adalah Untuk Mengetahui Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut Dan Kecambah Kacang Tunggak Sebagai Bahan Baku Pembuatan Bihun. Penelitian Ini Menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 Faktor Yaitu Penambahan Karaginan Dengan Berbagai Konsentrasi Yang Terdiri Dari 7 Level (0% ; 0,5% ; 0,6% ; 0,7% ; 0,8% ; 0,9% Dan 1%) Pada Campuran Tepung Garut : Kecambah Kacang Tunggak (60 : 40) Dan STPP 0,3 % (B/B). Setiap Perlakuan Dilakukan 3 Kali Ulangan. Data Hasil Pengamatan Dianalisa Dengan Analisis Ragam (ANOVA) Dan Dilanjutkan Dengan Uji DMRT Dengan Taraf 5%. Karakterisik Pasta Hasil Analisa Kemudian Dibandingkan Dengan Karakteristik Pasta Dari Tepung Beras Dan Uji T. Dari Hasil Uji T, Perlakuan Penambahan Karaginan Memberikan Pengaruh Nyata (_ = 0,05) Pada Viskositas Holding Dan Kelarutan. Sedangkan Pada Perlakuan Viskositas Panas, Viskositas Dingin Dan Swelling Power Memberikan Pengaruh Beda Nyata. Nilai Viskositas Panas, Holding , Dingin, Swelling Power Dan Kelarutan Campuran Bahan Baku Bihun Tertinggi Yaitu Pada Penambahan Karaginan 1% Dan Terendah Pada Pada Konsentrasi 0%. Penambahan Karaginan Dengan Konsentrasi 1% Memiliki Nilai Karakeristik Pasta Yang Paling Mendekati Dengan Nilai Karakteristik Pasta Tepung Bera Dengan Nilai Viskositas Panas 7405 C.Ps, Viskositas Holding 3318 C.Ps, Viskositas Dingin 8413 C.Ps, Swelling Power 7,310 G/G Dan Kelarutan Sebesar 2,608 %.