Perbaikan Kualitas Roti Manis di FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya Malang (Kajian Formulasi Penggunaan Pasta Santan dan Telur Bebek)
| Main Author: | Qur`ani, UlfaAsyfarina |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149475/1/Draft_Skripsi_Ulfa_Asyfarina_Qur%27ani.pdf http://repository.ub.ac.id/149475/ |
Daftar Isi:
- Roti manis merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang dikonsumsi oleh masyarakat luas. Kedewasaan para konsumen dalam memilih suatu produk merupakan hal yang sangat penting mengingat tidak semua makanan yang diproduksi oleh sebuah perusahaan terjamin kualitasnya dan bernilai gizi tinggi. Volume yang besar, pori halus dan seragam, crumb (remah) empuk dan crust (kulit) coklat kekuningan merupakan kualitas roti manis yang diinginkan. Formulasi adonan roti manis yang digunakan FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya menggunakan mentega dan telur ayam sebagai bahan tambahan. Mentega memiliki kandungan protein sangat rendah dan kandungan lemak yang tinggi. Pasta santan atau santan yang sangat kental dan telur bebek memiliki kandungan protein tinggi dan kandungan lemak lebih rendah dibandingkan dengan mentega. Sehingga dalam penggunaannya sebagai lemak roti diharapkan menghasilkan roti manis dengan kandungan protein tinggi, kandungan lemak rendah, tekstur empuk dan enak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pasta santan dan telur bebek terhadap kualitas roti manis berdasarkan parameter kimia, fisik dan nilai organoleptik. Dalam penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan empat belas perlakuan, dimana perlakuan tersebut merupakan formulasi adonan roti manis yang terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan yang berbeda. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 1%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan formulasi adonan dengan bahan tambahan pasta santan dan telur bebek dapat memperbaiki kualitas roti manis di FPTC (Food Production and Training Center) Universitas Brawijaya Malang. Perlakuan formulasi adonan dengan bahan tambahan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar lemak, kadar protein, kadar air, tekstur, jumlah pori, skor aroma, skor keempukan, skor warna, skor rasa dan skor kesukaan. Roti manis perlakuan terbaik memiliki kadar lemak 2,81%, kadar protein 13,70%, kadar air 25,25%, tekstur 3,20 N, Jumlah pori 70,50 pori/cm2. Hasil uji organoleptik diperoleh skor aroma 4,48 (suka), keempukan 4,19 (suka), warna 4,48 (suka), rasa 4,19 (suka) dan kesukaan kesukaan 4,29 (suka).