Pembuatan miso dengan memanfaatkan Edamame afkir (Glycin max (L) Merrill) (kajian konsentrasi koji dan suhu inkubasi)
| Main Author: | Wahyuhapsari, Riris |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149472/1/bab_3.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/1/bab_4.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/2/bab_1.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/3/bab_5.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/4/cover%26daftr_isi.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/4/dafpus.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/5/bab_2.pdf http://repository.ub.ac.id/149472/ |
Daftar Isi:
- Miso adalah bahan masakan yang berasal dari Jepang yang terbuat dari fermentasi rebusan kacang kedelai yang dicampur beras dan garam. Produk ini memiliki rasa yang asin dan gurih. Miso berbentuk pasta dan biasanya dikonsumsi dengan mencampurnya dengan air menjadi sup miso. Miso tidak hanya sebagai bahan masakan saja, namun memiliki efek kesehatan bagi tubuh. Edamame merupakan jenis kedelai yang memiliki ukuran besar (>30gr/100biji), berwarna hijau, dan memiliki kandungan protein nabati dan mineral yang tinggi. Produksi edamame di Indonesia diutamakan untuk diekspor ke Jepang. Edamame yang tidak memenuhi standar kualitas ekspor (edamame afkir) biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Oleh karena itu, untuk memanfaatkan edamame afkir tersebut dapat dibuat alternatif pengembangan produk yaitu dengan pembuatan miso edamame. Proses pembuatan miso dilakukan dalam dua tahap, tahapan pertama adalah fermentasi koji dan tahapan kedua adalah fermentasi moromi. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi koji dan suhu inkubasi yang ditambahkan terhadap sifak kimia, mikrobiologi dan organoleptik dari produk miso. Dalam penelitian ini konsentrasi koji yang digunakan adalah 30%, 40% dan 50%, sedangkan suhu inkubasi yang digunakan adalah suhu ruang ±28oC dan 35oC. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi koji dan suhu inkubasi berpengaruh terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan organoleptik Miso. Perlakuan terbaik untuk sifat-sifat kimia diperoleh dari perlakuan konsentrasi koji 50% suhu inkubasi 35oC dengan protein 10,08%, lemak 0,42%, karbohidrat 18,7%, kadar air 59,06%, N-amino 0,402%, kadar abu 9,02%, pH 4,01, TPC 1,39x107, dan gula reduksi 8,98%.