Kopigmentasi Antosianin Kulit Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. ayamurasaki) dengan Kopigmen Na-Kaseinat dan Protein Whey serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan
| Main Author: | Santoso, WahyuEkaArief |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149465/1/SKRIPSI_Wahyu_Eka_A.S.pdf http://repository.ub.ac.id/149465/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar ungu merupakan salah satu komoditas yang cukup melimpah di Indonesia dengan produktivitas 1,9 juta ton per tahun. Semakin banyaknya industri pengolahan ubi jalar ungu yang berkembang semakin banyak pula menghasilkan limbah selama proses produksi, salah satunya adalah kulit. Di sisi lain, limbah kulit ubi jalar ungu mengandung sejumlah komponen bioaktif yang potensial, salah satunya berupa senyawa antosianin. Antosianin pada ubi jalar ungu berpotensi untuk dikembangkan sebagai kandidat pewarna alami fungsional, namun antosianin memiliki kelemahan yaitu tingkat kestabilan cukup rendah. Hal ini merupakan salah satu kendala dalam pengaplikasian antosianin sebagai pewarna alami. Untuk itu diperlukan penstabil yang berfungsi untuk mempertahankan kestabilan antosianin, salah satunya dengan kopigmentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kopigmentasi terhadap konsentrasi ekstrak antosianin dengan kopigmen whey protein dan kasein terhadap perubahan warna (ΔE), kadar antosianin, aktivitas antioksidan serta stabilitasnya terhadap waktu dan suhu pemanasan. Ektraksi menggunakan metode MAE (Microwave Assisted Extraction) dengan waktu 595 Watt selama 8 menit. Pelarut yang digunakan aquades dengan perbandingan 1:10. Penelitian ini disusun melalui 2 tahap. Tahap 1 yaitu berupa penambahan kopigmen (K) yang terdiri atas 2 level (Na-kasein dan protein whey) dan kadar penambahan jumlah kopigmen yang terdiri atas 3 level (60, 90, 120 mg/L). Rancangan percobaan yang digunakan untuk tahap 1 adalah RAK faktorial 2 faktor. Selanjutnya dilanjutkan dengan tahap 2, dimana tahap 2 terbagi atas 2 kelompok dengan 3 faktor, yaitu kelompok Suhu 70 dan 95°C, faktor jenis kopigmen yang terdiri atas 2 level (Na-kaseinat dan protein whey), kadar kopigmen yang terdiri atas 3 level (60, 90, 120 mg/L) dan waktu pemanasan yang terdiri atas 3 level (10, 20, 30 menit). Rancangan percobaan yang digunakan untuk tahap 1 adalah split-split plot. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan jenis dan kadar kopigmen memberikan pengaruh nyata (α=0,05) terhadap nilai kadar antosianin, aktivitas antioksidanIC50, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan tingkat kekuningan. Begitupula pada uji stabilitas terhadap pemanasan menunjukan bahwa perlakuan penambahan jenis dan kadar kopigmen serta waktu pemanasan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap nilai kadar antosianin dan (ΔE) perubahan warna. Hasil uji kopigmentasi menunjukan bahwa Na-kaseinat merupakan jenis kopigmen yang lebih baik jika dibandingkan dengan protein whey, sedangkan konsentrasi kopigmen terbaik terdapat pada penambahan kopigmen sebanyak 120 mg/L. Hasil uji stabilitas menunjukan bahwa Na-kaseinat merupakan jenis kopigmen yang lebih baik jika dibandingkan dengan protein whey, sedangkan konsentrasi kopigmen terbaik dimana tingkat stabilitasnya paling tinggi terdapat pada penambahan kopigmen sebanyak 90 mg/L.