Pembuatan Pasta Buah Mangga Podang (Mangifera Indica L) ( Kajian Konsentrasi Asam Sitrat Dan Gula Pasir)
| Main Author: | Rachmawaty, Nadia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149455/1/SKRIPSI_LENGKAP.pdf http://repository.ub.ac.id/149455/ |
Daftar Isi:
- Mangga Podang (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk buah unggulan lokal dari Kabupaten Kediri, Jawa Timur. Keistimewaan yang dimiliki oleh mangga Podang terutama adalah pada warna kulit buah merah jingga menarik, rasa buah manis, aroma buah tajam, serat halus, dan cukup banyak mengandung air sehingga sesuai untuk dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Mangga Podang juga banyak mengandung vitamin A dan C serta diyakini mengandung sumber karotenoid sebagai penumpas kanker dan juga mengandung antioksidan. Untuk meningkatkan nilai ekonominya dan mengatasi sifat mudah rusak saat musim panen maka mangga Podang diolah menjadi pasta buah mangga Podang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi asam sitrat dan gula pasir terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik pasta buah mangga Podang yang dihasilkan Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (1%, 1,5% dan 2%). Faktor II adalah konsentrasi gula pasir dan bubur buah mangga podang yang terdiri dari 3 level (1:1; 1,25:1; 1,5:1 (b/v) ) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT 5% dan 1%. Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring. Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektivitas (de Garmo). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat (S) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar vitamin C dan total asam, sementara pada pH, gula reduksi, derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*), aktifitas antioksidan dan kadar betakaroten memberikan pengaruh yang nyata (α = 0,05). Konsentrasi gula pasir (G) memberikan pengaruh yang sangat nyata (α = 0,01) terhadap derajat kecerahan (L*), derajat kemerahan (a*), derajat kekuningan (b*).Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap oragnoleptik aroma, rasa, dan warna. Diperoleh korelasi antara vitamin C dan total asam terhadap pH, dan vitamin C terhadap antioksidan. Perlakuan terbaik pasta buah mangga Podang parameter kimia dan fisik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat 2% dan gula pasir 1,00 (b/v), sedangkan perlakuan terbaik parameter organoleptik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi asam sitrat 1% dan gula pasir 1,00 (b/v). Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: kadar vitamin C 3,26 mg/100g; kadar total asam 1,62%; nilai pH 3,29; kadar gula reduksi 4,13%; kecerahan (L*) 30,87, kemerahan (a*) 8,03, kekuningan (b*) 18,63, aktivitas antioksidan 46,92%; kadar betakaroten 38,03 μg/g dengan nilai organoleptik aroma 4,20 (agak menyukai), warna 4,20 (agak menyukai), dan rasa 4,1 (agak menyukai).