Pendugaan Umur Simpan Cuka Apel dengan Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan Pendekatan Arhenius
| Main Author: | Sina, MuhammadIbnu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149435/1/Muhammad_Ibnu_Sina.pdf http://repository.ub.ac.id/149435/ |
Daftar Isi:
- Buah apel merupakan buah tahunan yang memiliki ciri – ciri : warna hijau muda kemerahan, rasanya masam manis, serta aromanya kuat. Apel ini dapat dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan minuman kesehatan, misalnya minuman cuka apel. Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang difermentasikan dengan ragi roti (Saccharomyces cereviseae) dan bakteri (Acetobacter Acetii), Pada penggunaan cuka apel ini dapat terjadi rentang waktu antara masa produksi dengan waktu konsumsi sehingga membuat produk cuka apel dapat mengalami penurunan pada beberapa karakteristik mutu yang kemudian dapat menurunkan umur simpan produk. Melalui pendugaan umur simpan, dapat diketahui berapa lama suatu produk dapat disimpan sebelum dikonsumsi. Metode pendugaan umur simpan yang digunakan yaitu Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT), yaitu penilaian tentang umur simpan dengan mempercepat kerusakan produk dan selanjutnya dapat diprediksi umur simpan yang sebenarnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan cuka apel. Penelitian ini dilakukan dengan dua tahapan yaitu menentukan karakteristik mutu kritis cuka apel dan menentukan umur simpan cuka apel dengan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) menggunakan pengaruh suhu untuk mempercepat kerusakan dengan pendekatan Arrhenius. Penelitian dilakukan dengan dua tahapan. Tahap I: Penentuan karakteristik mutu kritis dilakukan pada suhu 45 0C untuk dilakukan analisa organoleptik setiap 7 hari sekali sampai minimal 50% panelis menolak, selain itu dilakukan analisa kimia di hari ke-0 dan pada saat produk sudah ditolak oleh panelis. Tahap II: Penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada 3 suhu penyimpanan yaitu 30, 35 dan 45 0C selama 4 minggu. Pengamatan dilakukan terhadap parameter yang mempengaruhi mutu cuka apel yang meliputi kekeruhan, kadar asam, total padatan terlarut, pengukuran warna dan kadar pH. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tahap I cuka apel di tolak panelis pada hari ke 85 dan penyimpanan cuka apel mencapai 2 tahun dengan kerusakan kritis yang disebabkan oleh degradasi warna dari kuning pucat menjadi coklat gelap sedangkan pada tahap II kerusakan parameter fisik dan kimia sebagai berikut : warna (L) 18,95, (a+) 14,72, (b+) 4.16, total asam 0.0433%, pH 2.76 dan kekeruhan 0.937 absorbansi.