Analisis Kelayakan Teknis Produksi Pasta Mangga Podang Urang (Mangifera indica L.) Pada Skala Ganda
| Main Author: | Agininda, Klara |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149426/1/SKRIPSI_KLARA_AGININDA_0811030114.pdf http://repository.ub.ac.id/149426/ |
Daftar Isi:
- Mangga adalah salah satu buah tropika yang cukup lama dibudidayakan dan diperdagangkan di Indonesia. Salah satu wilayah penghasil mangga di Jawa Timur adalah Kabupaten Kediri, dimana jumlah produksi mangga pada tahun 2010 adalah 32,66 ribu ton. Salah satu mangga lokal yang mempunyai sifat spesifik dengan warna kulit merah jingga, daging buah kuning menarik, rasa dan aroma yang khas, serta merupakan salah satu buah unggulan spesifik dari Kabupaten tersebut adalah mangga Podang Urang. Tingkat produksi buah tertinggi terjadi pada musim panen raya (bulan September-Desember). Mangga Podang dapat dimanfaatkan sebagai buah segar maupun olahan (sirup, dodol, sari buah, dan sebagainya). Kendala dalam produksi olahan mangga adalah ketersediaan bahan baku. Untuk mengatasi ketersediaan bahan baku produk olahan mangga seperti sari buah, dodol, dan lain-lain untuk sepanjang tahun, maka saat produksi buah berlimpah, diperlukan suatu usaha pengolahan untuk mengatasi masalah tersebut. Olahan tersebut ditujukan agar produk lebih awet dan untuk mengatasi ketersediaan bahan baku sepanjang tahun ketika bahan baku dalam bentuk segar tidak tersedia, dengan resiko kerusakan yang lebih kecil serta meningkatkan nilai jual. Salah satu usaha yang dapat dilakukan adalah mengolah mangga Podang Urang menjadi produk olahan antara berupa pasta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik, kimia, dan organoleptik pasta mangga Podang Urang skala ganda dibandingkan dengan skala laboratorium, serta mengetahui analisis kelayakan teknis proses produksi pasta mangga Podang Urang pada skala ganda. Penelitian dilakukan di UKM Tiron Makmur, Desa Tiron, Kec. Banyakan, Kab. Kediri dan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, Jurusan TIP, FTP, UB Malang pada bulan September-Desember 2012. Penelitian dilakukan penggandaan skala pembuatan pasta ± 50 kg buah mangga Podang Urang per batch . Pengujian meliputi pengujian fisik, kimia, dan organoleptik. Pengolahan data uji fisik dan kimia dihitung dengan perhitungan statistik uji t berpasangan. Aspek teknis yang dikaji meliputi penentuan kapasitas produksi; proses produksi; kebutuhan bahan baku, bahan tambahan/pembantu dan bahan pengemas; kebutuhan tenaga kerja; kebutuhan mesin dan peralatan; CCP dan CP ; kebutuhan utilitas; dan biaya proses produksi pada skala ganda per batch . Hasil penelitian diperoleh penggandaan skala produksi pasta mangga Podang Urang berbeda nyata terhadap total gula dan kadar air, serta tidak berbeda nyata terhadap total padatan terlarut, viskositas, dan vitamin C dengan skala laboratorium. Rerata karakteristik kualitas pasta mangga Podang Urang pada skala ganda meliputi total padatan terlarut 24,9%; viskositas 2639 Cp; total gula 22,095%; kadar air 77,80%; dan vitamin C 41,26 mg/100g. Hasil pengujian organoleptik oleh 15 panelis terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur menyatakan tidak adanya perbedaan nyata pada tingkat kepercayaan 5% dengan skala laboratorium. Berdasarkan perencanaan proses produksi; perencanaan kebutuhan bahan baku, bahan pembantu, dan bahan pengemas; perencanaan kebutuhan tenaga kerja; perencanaan kebutuhan mesin dan peralatan; perancangan kapasitas produksi skala ganda; perhitungan kebutuhan utilitas; serta perhitungan total biaya pengolahan, maka produksi pasta mangga Podang Urang skala ganda ini dapat dikatakan layak secara teknis.