Pengaruh Variasi pH Dan Jenis Pelarut Asam Terhadap Karakteristik Pektin Kulit Pisang Raja
| Main Author: | Sihombing, ViaOktavia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149414/1/Skripsi_Via_Oktavia_Sihombing.pdf http://repository.ub.ac.id/149414/ |
Daftar Isi:
- Negara indonesia merupakan salah satu negara penghasil pisang terbesar di Asia. Konsumsi pisang dengan diolah lebih dahulu menghasilkan limbah padat berupa kulit pisang. Kulit pisang merupakan bahan buangan yang cukup banyak jumlahnya yaitu kira-kira 1/3 dari buah pisang yang belum dikupas. Kulit pisang selain digunakan sebagai pakan ternak, dapat dimanfaatkan untuk membuat cuka melalui proses fermentasi alkohol dan asam cuka. Selain itu dapat juga diekstrak untuk mengambil kandungan pektin di dalamnya. Pektin merupakan bahan tambahan makanan yang berperan sebagai gelling dan thickening agent yang aplikasinya sangat luas dibidang pangan. Pektin digunakan secara luas sebagai komponen fungsional pada industri makanan karena kemampuannya membentuk gel encer dan menstabilkan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan jenis pelarut asam terhadap karakteristik pektin kulit pisang Raja. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor I adalah pH larutan pengekstrak (1,5; 2; 2,5) dan faktor II adalah Jenis Pelarut Asam (HCl dan Asam Asetat). Kombinasi yang diperoleh dari 2 faktor tersebut sebanyak 6, yang masing-masing diulang sebanyak 3 kali, sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Analisa data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA) apabila hasil analisis berbeda nyata maka dilanjutkan uji BNT 0,05 dan jika ada interaksi antar faktor dilanjutkan uji DMRT. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pH dan jenis pelarut asam berpengaruh nyata (α=0,05) pada rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kadar metoksil, kadar asam anhidrouronat, warna (kecerahan) atau L*, (kemerahan) atau a*, (kekuningan) atau b*, kekuatan gel dan sineresis. Sedangkan interaksi antara pH dan jenis pelarut asam berpengaruh nyata (α=0,05) pada berat ekivalen, kadar abu, kadar asam anhidrouronat, kadar metoksil, kecerahan (L*) warna, kekuningan (b*). Ekstrak pektin kulit pisang terbaik diperoleh dari perlakuan pH 2,5 dengan jenis pelarut asam asetat. Karakteristik pektin terbaik tersebut adalah, rendemen 15,4%, kadar air 11,2%, kadar abu 3,2%, berat ekivalen 31005.9 g/mol, kadar metoksil 38,9%, kadar asam anhidrouronat 48,2%, warna (L*=36,5; a*=17,0; b*=11,9), kekuatan gel 2,3N, dan sineresis 0.00320 (g air/g sampel.menit).