Studi Pembuatan Velva Buah Belimbing Manis (Averrhoa carambola L.) Kombinasi Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) (Kajian Proporsi Buah Belimbing Manis Belimbing Wuluh dan Konsentrasi CMC)
| Main Author: | Hasan, Maryam |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149398/1/SKRIPSI_MARYAM_HASAN.pdf http://repository.ub.ac.id/149398/ |
Daftar Isi:
- Saat ini telah banyak beredar produk-produk olahan yang menawarkan makanan dan minuman sehat, namun alangkah baiknya jika makanan tersebut langsung dikonsumsi dari buah-buahan dan sayuran setiap harinya. Velva buah adalah salah satu jenis makanan pencuci mulut (frozen dessert) yang berbahan baku hancuran buah (puree) (Warsiki dan Indrasti, 2000). Buah belimbing yang matang memiliki rasa yang baik yaitu asam, manis dan segar. Produk hortikultura ini merupakan komoditas yang cenderung mudah rusak. Oleh karena itu perlu adanya penanganan lepas panen termasuk pengawetan dan pengolahan yang tepat menjadi bentuk lain yang lebih stabil baik secara biologis, fisik maupun kimia. Pengolahan buah belimbing menjadi velva buah dapat mengantisipasi hasil panen yang berlebih dan memperpanjang masa simpan serta meningkatkan nilai ekonominya. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi belimbing manis : belimbing wuluh (2 : 1; 1,5 : 1; 1 : 1) dan faktor II adalah konsentrasi CMC (0,4 %; 0,6%; 0,8 %). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi belimbing manis : belimbing wuluh memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap parameter pH, vitamin C, total asam, kadar air, viskositas, kecerahan (L*); akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter TPT, overrun, waktu pelelehan, warna kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan derajat hue. Sedangkan penambahan konsentrasi CMC memberikan pengaruh yang nyata terhadap parameter pH, vitamin C, total asam, viskositas, overrun, waktu pelelehan; akan tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, TPT, warna kecerahan (L*), kemerahan (a*), kekuningan (b*), dan derajat hue. Interaksi antara kedua faktor berpengaruh nyata pada parameter organoleptik aroma, rasa, dan tekstur. Untuk parameter organoleptik warna menunjukkan tidak berbeda nyata. Perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik kimia adalah velva buah belimbing pada proporsi belimbing manis : belimbing wuluh 2 : 1 dan konsentrasi CMC 0,6% dengan kadar vitamin C 26,0725 mg/100 gram bahan, total asam 0,3962 %, kadar air 65,8681 %, pH 3,17, TPT 32,4°brix, viskositas 44,83 dPaS, overrun 26,4731%, waktu pelelehan 20,16 menit/10 gram, warna kecerahan (L*) 52,23, kemerahan (a*) 14,40, kekuningan (b*) 27,13, dan nilai derajat hue 41,53. Sedangkan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik adalah velva buah belimbing pada proporsi belimbing manis belimbing wuluh 2 : 1 dan konsentrasi CMC 0,8% dengan tingkat kesukaan terhadap warna 5,3 (agak suka), rasa 5,95 (suka), aroma 5,1 (agak suka), dan tekstur 6,05 (suka).