Eksplorasi Potensi Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb. & Zucc.) Untuk Produksi Minuman Fungsional Sebagai Upaya Meningkatkan Kesehatan Masyarakat
| Main Author: | Wardani, IkaRachmawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149393/1/skripsi_lengkap.pdf http://repository.ub.ac.id/149393/ |
Daftar Isi:
- Kedelai Hitam (Glycine Soja (L.) Sieb. & Zucc.) Merupakan Salah Satu Bahan Pangan Lokal Di Indonesia Yang Memiliki Potensi Luar Biasa. Kedelai Hitam Mengandung Asam Amino Esensial, Vitamin E, Saponin, Isoflavon, Antosianin, Dan Komponen Nutrisi Lainnya. Karena Kandungan-Kandungan Tersebut Kedelai Hitam Dapat Digunakan Sebagai Bahan Baku Pangan Fungsional. Akan Tetapi, Pemanfaatan Kedelai Hitam Di Indonesia Selama Ini Hanya Sebatas Sebagai Bahan Baku Pembuatan Kecap. Di Luar Negeri Terutama Di Korea, Jepang, Cina, Taiwan Dan Amerika Serikat Kedelai Hitam Telah Dianekaragamkan Menjadi Berbagai Bahan Olahan Pangan. Salah Satunya Adalah Sebagai Bahan Baku Sari Kedelai. Sari Kedelai Hitam Di Indonesia Termasuk Produk Baru Yang Masih Belum Beredar Di Pasaran Sehingga Sangat Potensial Untuk Dijadikan Produk Komersial. Namun Demikian, Kedelai Hitam Memiliki Kandungan Tanin 4 Kali Lipat Dibandingkan Dengan Kedelai Kuning. Tanin Merupakan Salah Satu Anti Nutrisi Yang Terdapat Dalam Sorghum, Kacang-Kacangan, Teh, Buah Apel, Anggur Dan Macam-Macam Buah Lainnya. Tanin Dapat Mengikat Protein Membentuk Ikatan Kompleks Protein Tanin Sehingga Protein Tersebut Sukar Dicerna Oleh Enzim Protease. Oleh Karena Itu, Untuk Meminimalisir Kandungan Tanin Pada Sari Kedelai Hitam Dilakukan Variasi Waktu Perendaman, Variasi Waktu Blanching Dan Penambahan Nahco3 Pada Saat Perendaman. Kadar Tanin Terendah Terdapat Pada Produk Sari Kedelai Hitam Dengan Perlakuan Perendaman Air 12 Jam Dan Blanching 30 Menit (12,17 Mg/G) Serta Perendaman Dalam Larutan Nahco3 0,25% 30 Menit Dan Blanching 30 Menit (5,61 Mg/G). Kedua Produk Tersebut Kemudian Dilakukan Uji Organoleptik Dengan Metode Uji Objektif Dan Didapatkan Hasil Yang Tidak Berbeda Nyata. Perlakuan Terbaik Adalah Sari Kedelai Hitam Dengan Perendaman Dalam Larutan Nahco3 0,25% 30 Menit Dan Blanching 30 Menit Dengan Kadar Tanin Sebesar 5,61 Mg/G, Kadar Protein 4,4% Dan Kadar Lemak 3,82%. Pemilihan Perlakuan Terbaik Ini Dengan Mempertimbangkan Waktu Yang Dibutuhkan Dalam Pembuatan Sari Kedelai Hitam.