Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Kurma (Phoenix dactylifera) Dengan Isolat Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum (Kajian Proporsi Buah Kurma:Air dan Lama Fermentasi)
| Main Author: | Retnowati, PratiwiAnggun |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149370/1/PDF_Skripsi_Lengkap.pdf http://repository.ub.ac.id/149370/ |
Daftar Isi:
- Buah kurma mengandung komponen gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa sekitar 20-70% (bobot kering), 0,1-0,7% lemak, dan 2,1-5,6% protein. Jumlah asupan kalori adalah 23 kalori atau 1,3–1,8 kali lebih banyak dibandingkan gula tebu dengan bobot yang sama. Selain itu buah kurma juga mengandung serat pangan (dietary fiber). Buah kurma kaya akan vitamin dan antioksidan diantaranya adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, tanin, dan antosianin. Probiotik merupakan bakteri hidup yang dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora intestinal. Lactobacillus casei FNCC 0090 dan Lactobacillus plantarum FNCC 027 merupakan bakteri probiotik yang dapat memberikan efek kesehatan terhadap manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi proporsi buah kurma:air dan lama fermentasi terhadap karakteristik mikrobiologi, kimia, dan fisik minuman probiotik sari buah kurma. Selain itu sebagai salah satu upaya diversifikasi pangan dari buah kurma di bidang mikrobiologi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor dan tiga kali pengulangan. Faktor I adalah kajian proporsi buah kurma:air yang terdiri dari 3 level (1:4 hingga 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 level (16 jam, 18 jam, dan 20 jam). Penentuan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode De Garmo, dimana parameter yang diamati berupa parameter mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian perlakuan proporsi buah kurma:air 1:4 dan perlakuan lama fermentasi 20 jam (S1T3) merupakan perlakuan terbaik menurut parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi dengan nilai total bakteri asam laktat 4,900E+15, total gula 7,897%, pH 3,850, total asam 1,028%, viskositas 48,667 cP, total padatan terlarut 18,800 (°Brix), nilai L (Tingkat Kecerahan) 57,878, dan nilai b (warna kuning) 27,067. Perlakuan terbaik minuman probiotik sari buah kurma dengan atribut organoleptik yaitu pada perlakuan proporsi buah kurma:air 1:5 dan perlakuan lama fermentasi 20 jam (S2T3). Nilai kesukaan aroma 4,133 (suka), rasa 4,133 (suka), warna 3,833 (biasa/netral), dan tekstur 3,700 (biasa/netral).