Pengaruh Umur Fermentasi Tempe dan Proporsi Dekstrin Terhadap Kualitas Susu Tempe Bubuk
| Main Author: | Darajat, DutaPakerti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149314/1/skripsi_Duta.pdf http://repository.ub.ac.id/149314/ |
Daftar Isi:
- Tempe adalah makanan tradisional khas Indonesia yang memiliki nutrisi yang berkualitas. Kandungan nutrisi yang terkandung dalam tempe antara lain adalah protein, asam amino, lemak dan lain sebagainya. Pengolahan tempe saat ini cukup digoreng saja, sehingga akan terjadi penurunan nutrisi pada tempe akibat proses pemanasan. Usaha untuk menjaga nutrisi pada tempe adalah pembuatan susu bubuk. Permasalahan susu bubuk adalah jumlah rendemen yang rendah, sehingga perlu dilakukan penambahan dekstrin untuk menghasilkan susu bubuk dengan kualitas yang baik. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh umur fermentasi tempe dan proporsi dekstrin untuk mendapatkan susu tempe bubuk dengan nilai terbaik dari segi kualitas dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu umur fermentasi tempe terdiri dari 3 level (12, 24 dan 36 jam). Faktor yang kedua yaitu proporsi dekstrin yang terdiri dari 3 level (2,5%, 5% dan 7,5%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) kemudian dilanjutkan menggunakan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonic Scale Scoring, jika terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan uji DMRT dengan selang kepercayaan 5%, sedangkan untuk menentukan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo). Susu tempe bubuk perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan umur fermentasi tempe 36 jam dan proporsi dekstrin 7,5%. Karakteristik kimia dan fisik susu tempe bubuk perlakuan terbaik yaitu kadar protein (2,043%), kadar N amino (0,57%), kadar lemak (3,393%), kadar air (1,282%), indeks kelarutan air (0,60/ml) derajat kecerahan (L) (72,767), derajat kemerahan (a*) (13,967), derajat kekuningan (b*) (12,73), rendemen (5,17%) dan pH (5,18). Karakteristik organoleptik susu tempe bubuk terbaik diperoleh dari perlakuan umur fermentasi tempe 12 jam dengan proporsi dekstrin 2,5% yaitu sebagai berikut: warna 3,37 (netral), rasa 3 (netral), aroma 3,367 (netral), dan kelarutan 2,03 (tidak suka).