Pengaruh Penambahan Jenis Dan Konsentrasi Pasta (Santan Kelapa Dan Kacang) Terhadap Kualitas Produk Gula Merah
| Main Author: | S, ClaraDeaNastasia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149309/1/laporan_skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/149309/ |
Daftar Isi:
- Gula merah tebu merupakan salah satu alternatif yang dapat dipilih untuk memenuhi kebutuhan gula di Indonesia yang semakin meningkat. Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan nira tebu melalui pemasakan. Gula merah tebu memiliki warna kecoklatan, aroma dan rasa yang khas dan banyak digunakan dalam berbagai pangan olahan. Komposisi gula merah tebu seperti lemak dan protein tidak terlalu tinggi dibandingkan gula merah yang lain sehingga harganya pun lebih murah. Oleh karena itu perlu dilakukan perbaikan mutu gizi terhadap gula merah tebu dengan penambahan pasta santan kelapa dan pasta kacang. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan mutu kandungan gula merah tebu dengan penambahan pasta santan kelapa dan pasta kacang serta menentukan proporsi pasta santan kelapa dan pasta kacang yang tepat pada gula merah tebu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Tersarang (Nested Design) yang disusun dengan dua faktor yaitu jenis pasta dan konsentrasi pasta. Jenis pasta terdiri dari dua level yaitu pasta santan dan pasta kacang sedangkan konsentrasi pasta terdiri dari tiga level yaitu 20%, 30%, 40% yang dilakukan dengan 3 kali pengulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Jenis pasta berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi, kadar lemak, kadar protein dan kadar sukrosa. Perlakuan konsentrasi pasta berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap gula reduksi, pH, kemerahan (*a), kadar lemak, kadar protein dan kadar sukrosa. Perlakuan terbaik menurut parameter fisik dan kimia adalah jenis pasta santan konsentrasi 40% dengan kandungan kadar air (0,03%), kadar sukrosa (79,01%), kadar gula reduksi (10,12%), kadar abu (0,02%), pH (5,32), kadar lemak (8,31%), kadar protein (3,08%), kecerahan (L) (30,70), kemerahan (*a) (10,60), kekuningan (*b) (8,57). Sedangkan perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik adalah jenis pasta santan konsentrasi 20% dengan penilaian: warna 3,60 (suka), rasa 3,50 (suka), aroma 3,40 (netral), dan tekstur 3,50 (suka)