Pemanfaaatan Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk PenurunanKadar Kafein dan Perbaikan Citarasa Kopi (Coffea sp) dalam Pembuatan Kopi Bubuk
| Main Author: | Oktadina, FionaDrefin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149298/1/SKRIPSI__FIONA_DREFIN_OKTADINA_%280911023030%29.pdf http://repository.ub.ac.id/149298/ |
Daftar Isi:
- Kopi (Coffea sp) memiliki berbagai varietas, diantaranya Kopi Arabika, Kopi Robusta, dan Kopi Liberika. Pada tahun 1990-an Indonesia termasuk dalam tiga besar negara pengekspor kopi terbesar didunia setelah Brazil dan Columbia. Kopi menghasilkan dua kandungan yang utama yaitu Kafein dan Caffeol. Kandungan kafein terbesar ada pada jenis Kopi Robusta. Kafein merupakan senyawa organik yang mengandung nitrogen dengan struktur dua-cincin atau dual-siklik. Dimana fungsinya adalah sebagai penghambat reseptor adenosin. Efek secara fisiologis dari kafein yaitu mampu meningkatkan denyut jantung, peningkatan renin, dan juga kejang. Pemerintah membatasi peredaran kopi dengan kadar kafein lebih dari 50 mg. Mengingat tingginya kafein dapat mengganggu kesehatan, maka usaha untuk dekafeinasi (penurunan kafein) ini dilakukan dengan cara memfermentasikan kopi dengan nanas, selain kopi juga dapat digunakan sebagai minuman penyegar yangberkhasiat. Nanas menghasilkan enzim bromelin yang mampu memecahkan protein. Kafein merupakan golongan methylxanthine atau NCH3 yang mampu dipecahkan oleh enzim bromelin, oleh karena itu bromelin mampu menurunkan kadar kafein didalam kopi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi kopi (Coffea sp) dan konsentrasi nanas (Ananas comosus L. Merr) terhadap kadar kafein dan citarasa kopi bubuk. Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian secara empiris dan analis deskriftif kuantitatif (ADK) untuk hasil dari uji organoleptik. Penelitian yang digunakan disusun dengan dua faktor. Faktor yang pertama lama fermentasi (T) : T1 (24 jam), T2 (36 jam), dan T3 (48 jam). Faktor yang kedua konsentrasi nanas (N) : N1 (40 %), N2 (80 %). Kopi bubuk yang dihasilkan akan dianalisa kadar kafein (%), kadar air (%), kadar abu (%) dan uji organoleptik (citarasa dan aroma). Konsentrasi nanas 40 % (N1) dan lama fermentasi 36 jam (T2) merupakan perlakuan terbaik dengan kadar kafein 1,15%, kadar air 5,32±0,05%, kadar abu 5,62±0,01%, dan uji organoleptik sebesar 74,50 dengan notes Acidity, Good Body. Hasil yang didapatkan dari pengujian kafein untuk perlakuan N1T2 lebih rendah dibandingkan dengan kontrol yang menghasilkan kafein 2,27%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan bromelin nanas dengan waktu fermentasi yang tepat mampu menurunkan kadar kafein kopi. Pada hasil analisa kadar air dari perlakuan N1T2 dapat dikatakan standar, karena syarat mutu dari kopi bubuk untuk kadar air (max) 7 % sedangkan kadar abu yang dihasilkan sedikit tinggi dan melebihi standar mutu kopi bubuk, karena untuk kadar abu (max) 5 %. Pada penilaian untuk pengujian organoleptik (citarasa dan aroma) kopi terbaik adalah pada lama fermentasi 36 jam dengan skor 7-8. Hal ini menunjukkan bahwa kopi bubuk yang rendah kafein menghasilkan citarasa dan aroma yang baik.