Pemanfaatan Asap Cair Dari Tongkol Jagung Sebagai Bahan Pengawet Tahu (Konsentrasi Asap Cair Dan Suhu Penyimpanan)
| Main Author: | Widiprasojo, Danan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 1900
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/149187/1/LAPORAN_SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/149187/ |
Daftar Isi:
- Tahu merupakan produk pangan Indonesia dengan konsumsi rata-rata 9,8 kg per kapita pertahun. Tahu tergolong bahan pangan yang mudah rusak dan mempunyai keterbatasan umur simpan, yaitu hanya akan bertahan maksimal dua sampai tiga hari dengan penyimpanan dalam suhu ruang. Kerusakan tahu segar disebabkan karena banyak mengandung protein dan air pada tahu merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba. Selama ini untuk mengatasi hal tersebut banyak digunakan berbagai macam pengawet salah satunya adalah formalin, tetapi formalin sangat berbahaya bagi tubuh jika dikonsumsi, untuk mengganti pengawet tersebut didapat solusi yang aman dan baik jika dikonsumsi yaitu asap cair. Asap cair merupakan pengawet karena memiliki senyawa asam, fenolat, dan karbonil. Bahan baku asap cair tersebut adalah tongkol jagung yang merupakan salah satu limbah pertanian yang melimpah namun memiliki nilai ekonomi yang rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi asap cair dan suhu penyimpanan (ruang dan kulkas) yang optimal dalam memperpanjang umur simpan tahu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi asap cair (K) yang terdiri dari 4 level (0.5,1,1.5,2 %) dan faktor II adalah suhu penyimpanan (S) yang terdiri dari 2 level (ruang dan kulkas). masing-masing diulang sebanyak 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data dianalisa dengan ANOVA dan uji BNT dengan selang kepercayaan 5%. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo dan uji umur simpan secara visual. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi asap cair dan suhu penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata (α=0,05) terhadap total mikroba, pH, warna, dan tekstur. Perlakuan penyimpanan pada suhu ruang dapat bertahan hingga 8 hari, sedangkan pada suhu kulkas dapat bertahan hingga 12 hari. Perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia, dan mikrobiologi diperoleh pada perlakuan suhu ruang dengan konsentrasi 0,5% (K1SR). Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan mikrobiologi (K1SR) memiliki kadar air 83,06%, total mikroba 5,46 log CFU/g, protein 11,78%, ph 5,35, warna 54,73%, tekstur 2,90%.