Pengembangan Kemasan Pintar Berbasis Antosianin Murbei (Morus alba sp.) Sebagai Sensor Kesegaran Untuk Mendeteksi Tingkat kebusukan Fillet Ikan Patin
Daftar Isi:
- Saat ini, keamanan pangan merupakan salah satu isu nasional yang mengancam Indonesia. Hal ini diketahui dengan masih sering ditemukan produk pangan yang telah kadaluarsa yang terkonsumsi oleh konsumen dan menyebabkan keracunan. Salah satu produk yang mudah rusak (perishable food) dan sering mengakibatkan keracunan adalah produk ikan segar. Ikan patin merupakan ikan bernilai ekonomis dengan kandungan protein yang tinggi. Tingkat kebusukan bahan pangan berbasis protein seperti ikan dicirikan dengan peningkatan nilai pH sebagai akibat terbentuknya senyawa basa volatil yang merupakan metabolit mikroba proteolitik. Pada penelitian ini dikembangkan suatu sistem pengemas berupa kemasan pintar dengan menggunakan sensor kesegaran berbasis antosianin murbei. Antosianin adalah jenis pigmen yang kestabilan warnanya sensitif pada perubahan pH sehingga digunakan untuk mendeteksi tingkat kebusukan dari fillet patin, serta untuk mengetahui hubungan antara perubahan warna sensor dengan sifat kimia dan mikrobiologi produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk menentukan konsentrasi ekstrak murbei yang optimum pada sensor dalam mendeteksi tingkat kebusukan fillet ikan patin serta mengetahui hubungan antara perubahan warna sensor dengan parameter kimia dan mikrobiologi produk. Penelitian ini dilaksanakan dengan metode deskirptif dengan 1 faktor yaitu konsentrasi ekstrak murbei sebesar 15% (K1), 20% (K2) dan 25% (K3). Hasil penelitian menunjukkan sensor K3 adalah sensor yang paling sensitif. Hal ini ditunjukkan dengan perubahan warna dari ungu menjadi ungu kebiruan pada hari ke-3 penyimpanan dan biru kehijauan pada hari ke-9 dengan nilai respon sensor (ΔE) berturut-turut sebesar 11.54 dan 23.75. Respon sensor diikuti dengan nilai kadar TVBN 80,55 mg/100 g, TMA 12,89 mg/100 g, pH 7,68 dan TVC 6,2 x 1012. Perubahan warna (respon sensor) memiliki korelasi (R2) yang positif dan cukup kuat terhadap parameter mutu (TVBN, TMA, TVC dan pH) fillet ikan patin selama penyimpanan. Nilai R2 dari masing-masing parameter terhadap respon sensor K3 adalah 0.9705, 0.9781, 0.9899 dan 0.604.