Pengaruh Proporsi Tepung Talas (Colocasia esculenta L. Schott var. Boring) dan Kedelai Bubuk Sebagai Medium Fermentasi Terhadap Pertumbuhan Bakteri Probiotik (Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus
| Main Author: | Pratiwi, KartikaCahyania |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148855/1/SKRIPSI_TIKA.pdf http://repository.ub.ac.id/148855/ |
Daftar Isi:
- Pangan probiotik saat ini mulai marak diteliti dan dikembangkan. Pengembangan pangan probiotik kebanyakan difokuskan pada bahan yang berbasis susu untuk media fermentasi probiotik, seperti susu fermentasi, yogurt dan keju. Belum banyak dilakukan pengembangan media fermentasi probiotik berbasis umbi-umbian dan kacang-kacangan. Umbi-umbian seperti talas dan kacang-kacangan seperti kedelai mengandung komponen nutrisi yang dapat berpotensi sebagai media fermentasi bagi bakteri probiotik. Kedelai bubuk kaya akan protein dan lemak, tetapi rendah karbohidrat. Sedangkan, umbi talas memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan penambahan tepung talas agar kebutuhan nutrisi pada media fermentasi kedelai bubuk dapat tercukupi. Penelitian ini menggunakan isolat bakteri probiotik Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus plantarum. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui proporsi yang tepat dari media fermentasi kedelai bubuk dengan penambahan tepung talas dan pengaruhnya terhadap pertumbuhan bakteri probiotik (Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus plantarum). Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu proporsi tepung talas : kedelai bubuk pada medium fermentasi (6% : 9%, 7,5% : 7,5%, dan 8% : 7%) dan jenis bakteri probiotik (Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus plantarum) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Jika terdapat beda nyata maka dilanjutkan dengan BNT dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Attribute oleh Zeleny. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi tepung talas : kedelai bubuk pada medium fermentasi berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap penurunan derajat keasaman (pH). Sedangkan perlakuan jenis isolat probiotik (Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus plantarum) berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap peningkatan total BAL, penurunan derajat keasaman (pH), penurunan total gula dan penurunan kadar pati. Serta tidak terdapat interaksi antara kedua perlakuan. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlukan proporsi medium fermentasi tepung talas : kedelai bubuk sebesar 8% : 7% dengan isolat probiotik Lactobacillus plantarum. Hasil nilai akhir total Lactobacillus plantarum 4,24x1010, derajat keasaman (pH) 3,32, total gula 19,29%, dan kadar pati 6,53%.