Analisa prestasi asap cair hasil ekstraksi cara pirolisa batok kelapa sebagai bahan pengawet organik penyimpanan tahu
| Main Author: | Satria, Adya |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148837/1/051102394.pdf http://repository.ub.ac.id/148837/ |
Daftar Isi:
- Proses memperpanjang umur simpan bahan makanan dengan cara pengasapan secara langsungsudah dilakukan sejak dahulu. Namun demikian, kelemahan cara pengasapan yaitu: mutu, aroma, cita rasa yang kurang konsisten dan terdepositnya senyawa toksis. Kelemahan ini diatasi dengan pengembangan asap cair. Metode ini lebih efektif karena dapat memperpanjang umur simpan serta proses pembuatan yang hanya pemisahan tanpa penambahan zat dari luar membuat asap cair termasuk bahan pengawet alami. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui umur simpan dan nutritif tahu pada pemberian asap cair grade 1 dengan berbagai variasi konsentrasi serta mengetahui performansi hasil pendugaan umur simpan. Hasil akhir yang diharapkan adalah memahami cara penggunakan asap cair pada tahu dan sebagai acuan konsentrasi asap cair bahan batok kelapa yang dipakai dalam pengawetan tahu serta mengetahui hasil pendugaan umur simpannya dengan menggunakan model Arrhenius. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode empirik dengan variasi: waktu perendaman 30 menit, suhu penyimpanan 10 o C dan 25 o C serta variasi konsentrasi asap cair 0.5, 2, 3.5, dan 5%. Parameter yang diamati adalah protein, kadar air, tekstur, TPC, warna dan organoleptik. Penambahan asap cair dengan konsentrasi 5% tidak memberikan perubahan secara fisik sampai hari keempat dan konsentrasi 20% memberikan perubahan tekstur sampai hari ke 10. Perubahan nilai untuk suhu 10 o C dan 25 o C pada konsentrasi 0.5 dan 5% untuk nilai tekstur adalah 0.01 dan 0.045 mm/g.s serta 0.048 dan 0.096 mm/g.s. Kadar air 1.35 dan 2.37% serta 1.68 dan 2.82%. Protein sebesar 1.72 dan 1.82% serta 1.01 dan 1.44%. Total mikroba (TPC) sebesar 9.2 x 10 6 , dan 8.7 x 10 7 serta 4.5 x 10 6 , 6.175 x 10 6 . Tingkat kecerahan sebesar 0.9 dan 2.9 serta 2.0 dan 2.13. Tingkat kemerahan sebesar 2.2 dan 3.5 serta 6.5 dan 2.7, dan tingkat kekuningan sebesar 1.2 dan 5.5 serta 2.6 dan 5.0. Hasil pendugaan umur simpan tahu asap dengan model Arrhenius untuk konsentrasi 5% adalah 3.9 hari .