Formulasi Bubur Instan Berbasis Tepung Beras dengan Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gembili (Dioscorea esculenta) dan Alginat
| Main Author: | Adikusuma, Yuga |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148819/1/051102179.pdf http://repository.ub.ac.id/148819/ |
Daftar Isi:
- Gembili ( Dioscorea esculenta ) adalah salah satu jenis umbi yang termasuk dalam keluarga Dioscoreceae (yams). Gembili mengandung polisakarida larut air (PLA) yang terbukti mampu menurunkan glukosa dalam darah. Meskipun demikian masih sedikit informasi tentang pengaruh PLA gembili terhadap produk pangan sehingga perlu diaplikasikan dalam produk pangan salah satunya adalah bubur instan. Perubahan gaya hidup menjadikan bubur instan semakin banyak diminati oleh masyarakat sebagai makanan pengganti nasi. Ekstrak PLA umbi gembili yang ditambahkan dalam bubur instan diharapkan dapat meningkatkan mutu makanan seperti sifat fisik, kimia dan organoleptik serta sifat fungsionalnya. Selain PLA gembili, alginat juga ditambahkan dalam bubur instan karena kemampuannya menurunkan glukosa darah dan diharapkan tidak banyak mempengaruhi sifat fisik bubur instan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi polisakarida larut air dan alginat serta konsentrasi tingkat penambahan polisakarida larut air dan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubur instan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah rasio PLA gembili dan alginat (1:0, 0:1, 1:1, 2:1, 3:1) dan faktor II adalah konsentrasi alginat (5%, 10%, 15%). Masing-masing satuan percobaan diulang sebanyak 2 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT ( Duncant Multiple Range Test ). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas dan uji organoleptik menggunakan metode deskriptif. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa perlakuan rasio PLA gembili dan alginat memberikan pengaruh terhadap karakteristik bubur instan yaitu kadar air, kadar protein, kadar pati, viskositas, daya rehidrasi dan warna (L*, a*, b*). Perlakuan konsentrasi alginat berpengaruh terhadap kadar protein, kadar air, kadar serat kasar, kadar pati, viskositas, daya rehidrasi dan warna (L*, a*, b*) bubur instan. Perlakuan terbaik bubur instan parameter fisik dan kimia adalah pada rasio PLA gembili dan alginat (3 : 1) dengan konsentrasi penambahan PLA gembili dan alginat (15%) dengan karakteristik : kadar air 7,23%, kadar protein 14,36%, kadar pati 75,12%, kadar serat kasar 1,34%, viskositas 47,5 d.Pas, daya rehidrasi 46,35 detik/10g, tingkat kecerahan warna (L*) 63,9, tingkat warna merah (a*) 13,3, tingkat warna kuning (b*) 18,3.