Pengaruh Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Sirup Kesemek (Diospyros kaki L.)
| Main Author: | InsanAgungPradana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Lainnya |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148780/1/148780 http://repository.ub.ac.id/148780/ |
Daftar Isi:
- Kesemek (Diospyros kaki L.) merupakan buah yang mempunyai prospek yang baik jika dibudidayakan sebagai salah satu komoditas hortikultura. Buah kesemek identik dengan harganya yang murah dan kurang disukai. Salah satu jenis buah kesemek di daerah batu yang terkenal yaitu jenis kesemek Junggo. Kesemek ini memiliki keunggulan, terutama penampilan buahnya yang sangat menarik, berwarna oranye bila telah masak optimal. Bobot buah kesemek Junggo 170-210 g/buah atau 5-6 buah/kg, termasuk besar dan disukai oleh konsumen. Kandungan gula buah 22,7- 33,2%, kandungan asam 0,07-0,09%, kandungan vitamin C /100 g 6,31-6,86%, dan kandungan tanin 3,85-3,93 mg/100 g. Buah kesemek Junggo tidak berserat dan tidak terdapat biji di dalam buah. Pembuatan sirup kesemek merupakan salah satu alternatif pengolahan kesemek menjadi produk pangan dengan menggunakan bioteknologi secara fermentasi menghasilkan sirup yang awet juga bermanfaat bagi kesehatan. Ini dikarenakan kesemek adalah salah satu buah yang kaya akan serat, fitokimia, juga kaya akan antioksidan dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan asam sitrat terhadap kualitas sirup kesemek. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi gula yang terdiri dari 3 level (120%;125%;130%). Faktor II adalah konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 3 level (1%;1,5%;2%) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ragam (ANOVA). Dari hasil analisa jika menunjukkan beda nyata dilakukan uji lanjut dengan BNT (α = 0,05). Apabila terjadi interaksi antara kedua perlakuan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan tingkat konsentrasi gula (G) memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap kadar vitamin C, gula reduksi, pH, dan viskositas sedangkan asam sitrat (S) memberikan pengaruh beda nyata (α = 0,05) terhadap aktifitas antioksidan, kadar vitamin C, total asam, pH, dan viskositas. Interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap oragnoleptik rasa (asam dan manis). Perlakuan terbaik parameter kimia, fisik dan organoleptik didapatkan pada perlakuan tingkat konsentrasi gula 130% dan asam sitrat 2%. Nilai perlakuan terbaik sebagai berikut: Aktifitas antioksidan 66,92%; kadar vitamin C 4,51 mg/100g; kadar gula reduksi 68,99%; kadar total asam 1,35%; nilai pH 2,65; nilai viskositas 7,64 dPas dan tingkat kesukaan rasa 4,55 (agak suka).