Pengaruh Penambahan Ubi Ungu Jepang (Ipomea batatas L. var. Ayamurasaki) Terhadap Kecepatan Pertumbuhan Lactobacillus casei dan Aktivitas Antioksidan Minuman Probiotik
| Main Author: | Dewi, PrimaKusuma |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148643/1/051103229.pdf http://repository.ub.ac.id/148643/ |
Daftar Isi:
- Pangan probiotik pada umumnya berbasis susu, seperti susu fermentasi, yoghurt, dan keju, dan saat ini belum banyak dikembangkan pangan probiotik berbasis umbi-umbian. Umbi-umbian khususnya ubi jalar mengandung komponen serat larut diantaranya golongan oligosakarida termasuk fruktooligosakarida (FOS), galaktooligosakarida (GOS), trans-galaktooligisakarida (TOS), raffinosa, dan stakhiosa yang berpotensi sebagai prebiotik (Suskovic et al., 2001). Dalam ubi ungu Jepang terdapat pigmen antosianin yang berfungsi sebagai antioksidan. Kadar antosianin ubi jalar ungu cukup tinggi sebesar 110-210 mg per 100 gram (Suprapta, 2004). Dalam pembuatan minuman probiotik, masih belum adanya formulasi menggunakan isolat Lactobacillus casei berbasis susu dengan penambahan tepung ubi ungu yang tepat yang dapat menghasilkan minuman yang memiliki kecepatan pertumbuhan probiotik dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan tepung ubi ungu terhadap kecepatan pertumbuhan Lactobacillus casei dan aktivitas antioksidan minuman probiotik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi penambahan tepung ubi ungu yang terdiri dari 5 level, yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Data hasil penelitian dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) kemudian dilanjutkan uji BNT dengan taraf 5% untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Multiple Attribute (Zeleny, 1982). Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi ubi ungu (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%) berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap jumlah total bakteri asam laktat (Lactobacillus casei), total asam, derajat keasaman (pH), aktivitas antioksidan, dan total gula. Namun perlakuan penambahan konsentrasi ubi ungu tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap parameter organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Perlakuan terbaik menurut parameter mikrobiologi dan kimia diperoleh pada perlakuan penambahan ubi ungu 4%. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai total bakteri asam laktat (Lactobacillus casei) 1,27x108 (cfu/ml), total asam 0,864%, derajat keasaman (pH) 4,24, dan aktivitas antioksidan 70,04%.