Analisa Kuantitas Sistem Proses Pembuatan Es krim Berbahan Tambahan Tepung Tempe Kedelai
| Main Author: | Alaydrus, AliZainalAbidin |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148564/1/051102857.pdf http://repository.ub.ac.id/148564/ |
Daftar Isi:
- Tempe merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang berasal dari kedelai yang terfermentasi oleh jamur Rhizopus Oligosporus, menjadikan tempe mudah dicerna dengan nilai gizi yang tinggi terutama kandungan nutrisinya yang cukup lengkap, Tempe merupakan makanan yang termasuk dalam golongan produk pangan yang mudah rusak. Dalam upaya pengawetan, pengolahan dan penganekaragaman makanan tradisional, maka produk olahan tempe yang masih tradisional di modernisasi sehingga cita rasa dan penampilannya menjadi lebih enak dan bergengsi adalah mengolah tempe menjadi es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan komposisi yang dipilih bernilai baik pada pengolahan es krim berbahan baku tepung tempe kedelai dan mengetahui proses keseimbangan massa pada pengolahan es krim, sifat fisik (Overrun, viskositas, waktu meleleh dan total padatan), kimia (kadar lemak dan protein) dan organoleptik es krim berbahan baku tepung tempe kedelai. Metode penelitian yang digunakan adalah metode empirik dengan variasi campuran bahan dari dua faktor untuk memperoleh campuran yang baik, dimana faktor pertama yaitu proporsi tepung tempe kedelai terdiri dari 3 level (5, 7.5, dan 10 %) dan faktor kedua adalah proporsi karagenan terdiri dari 2 level (0.5 dan 1 %). Hasil analisa fisik-kimia dibandingkan dengan es krim komersial dan es krim sesuai SNI dan digabungkan dengan hasil analisa organoleptik dipilih baik menjadi komposisi yang direkomendasikan diproduksi massal. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan variasi proporsi karagenan dan tepung tempe kedelai memberikan pengaruh terhadap parameter total padatan, kadar protein, kadar lemak, viskositas adonan, overrun, dan waktu meleleh. Es krim dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisik dan kimia didapatkan pada es krim dengan bahan baku karagenan 1 % dan 10 % tepung tempe kedelai. Karakteristik fisik dan kimia es krim tersebut adalah mengandung total padatan 32.22 %; protein 5.486 %; 7.91 lemak %; viskositas adonan es krim 5.23 Pa.s; overrun 22.132 %; waktu meleleh 38.667 menit. Sedangkan Es krim dengan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik didapatkan pada es krim dengan bahan baku 0.5 % karagenan dan 5 % tepung tempe kedelai. Karakteristik fisik dan kimia es krim tersebut adalah mengandung total padatan 19.11 %; protein 4.261 %; Lemak 5.031 %; viskositas adonan es krim 2.33 Pa.s; overrun 14.014 %; waktu meleleh 30.201 menit.