Pengaruh Proporsi dan Tingkat Penambahan Ekstrak Polisakarida Larut Air (PLA) Umbi Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) Dan Alginat Pada Pembuatan Mie Instan
| Main Author: | Sari, RikaPurnama |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2011
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148551/1/051102681.pdf http://repository.ub.ac.id/148551/ |
Daftar Isi:
- Gadung (Dioscorea hispida Dennst.) adalah salah satu jenis umbi yang termasuk dalam keluarga Dioscorea (yams). Dioscorea umumnya mengandung Polisakarida Larut Air (PLA), yang terbukti mampu menurunkan glukosa darah melalui penghambatan penyerapan glukosa ke dalam darah. Ekstraksi ynag digunakan yaitu dengan ragi tempe. Dari hasil penelitian ini didapatkan hasil bahwa ekstraksi PLA menggunakan ragi tempe lebih cepat menurunkan kadar glukosa darah. Karena kurangnya informasi aplikasi PLA pada makanan sehingga perlu dilakukan penelitian tentang aplikasi PLA gadung dalam produk pangan, salah satunya adalah dalam mie instan. Mie instan banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena makanan ini mengenyangkan, mudah dibuat, Ekstrak PLA gadung yang ditambahkan dalam mie instan diharapkan dapat meningkatkan mutu makanan seperti sifat fisik, kimia dan organoleptik serta sifat fungsional mie instan. Alginat yang ditambahkan dalam mie instan berfungsi sebagai bahan penstabil, pembentuk gel. Selain itu, alginat juga mampu menurunkan kadar glukosa darah. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh tingkat penambahan serta proporsi polisakarida larut air dan alginat terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik dalam pembuatan mie instan. Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah proporsi PLA gadung dan alginat yang terdiri dari 5 level (0:1, 1:0, 1:1, 2:1, 3:1). Faktor II adalah tingkat penambahan PLA gadung dan alginat dari tepung terigu yang terdiri dari 3 level (5%, 10%, 15%). Masing-masing perlakuan dilakukan 2 kali pengulangan. Data dianalisa dengan menggunakan analisa ragam ANOVA (α=5%). Dan kemudian dilakukan uji lanjut dengan BNT (α=0,05). Pemilihan perlakuan terbaik dengan Indeks Efektifitas De Garmo dan uji organoleptik menggunakan Metode Deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan proporsi PLA gadung : alginat serta konsentrasi penambahan PLA gadung dan alginat memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, daya patah, daya putus, cooking time, cooking loss, hidrasi, dan warna (L*, a*,b*) mie instan. Perlakuan terbaik mie instan dari parameter fisik dan kimia adalah pada proporsi PLA gadung dan alginat (1:0) dengan tingkat penambahan PLA gadung dan alginat (15%). Karakteristik mie instan perlakuan terbaik yaitu: kadar air 4,24%, kadar protein 13,33%, kadar lemak 9,77%, kadar serat kasar 2,87%, daya patah 3,05N, daya putus 3,4 N, cooking time 2,11 menit, cooking loss 5,3%, hidrasi 102,095%, tingkat kecerahan warna (L*): 54,11, tingkat warna merah (a*): 15,8, tingkat warna kuning (b*): 17,01.