Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti dan Kondisi Fermentasi Alkohol terhadap Produksi Alkohol pada Fermentasi Cuka Salak (Salacca zalacca)
| Main Author: | IsmiUmmuMuslimah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2010
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148538/1/051000999.pdf http://repository.ub.ac.id/148538/ |
Daftar Isi:
- Cuka adalah suatu cairan asam asetat yang dibuat melalui fermentasi alkohol yang diikuti fermentasi asam asetat. Pada tahap pertama gula diubah menjadi alkohol oleh khamir (Saccharomyces cereviceae), pada tahap kedua, bakteri Acetobacter akan mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat. Pembuatan cuka salak merupakan salah satu alternatif pengolahan buah salak menjadi produk pangan. Cuka memiliki daya simpan yang lama dan bermanfaat bagi kesehatan disebabkan kandungan asam asetatnya yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora penyebab keracunan makanan dan mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi ragi roti dan kondisi fermentasi alkohol agar dapat menghasilkan kadar alkohol yang tinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ragi (0,2%; 0,5%; 0,8% b/v) dan kondisi fermentasi alkohol dengan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5% bila interaksi antar perlakuan tidak berbeda nyata atau DMRT (Duncan Multiple Range Test) jika interaksinya berbeda nyata. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Parameter yang diamati adalah total asam, pH, total gula, total padatan terlarut, dan kadar alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perbandingan kondisi fermentasi alkohol dan konsentrasi ragi roti memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar alkohol dan memberikan pengaruh tidak nyata terhadap total asam, pH, kadar alkohol, total gula, total padatan terlarut cuka salak. Hasil kombinasi perlakuan terbaik yaitu kondisi fermentasi alkohol anaerob dengan konsentrasi ragi roti 0,2% dengan karakteristik total asam sebesar 5,18%, pH 2,73, total gula 0,53%, total padatan terlarut 3,47oBrix, dan kadar alkohol 1,667%.