Pengaruh Konsentrasi Ragi Roti dan Pasteurisasi Setelah Fermentasi Alkohol Terhadap Produksi Asam Cuka Salak (Salacca zalacca)
| Main Author: | PutriIndriAstuti |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2009
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148258/1/050903596.pdf http://repository.ub.ac.id/148258/ |
Daftar Isi:
- Pembuatan cuka salak merupakan salah satu alternatif pengolahan buah salak menjadi produk pangan. Cuka memiliki daya simpan yang lama dan bermanfaat bagi kesehatan disebabkan kandungan asam asetatnya yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembentuk spora penyebab keracunan makanan dan mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin (Anonim, 2009a). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi ragi yang tepat dan pengaruh ada tidaknya pasteurisasi setelah fermentasi alkohol untuk menghasilkan cuka salak dengan produksi asam yang tertinggi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor yaitu konsentrasi ragi (0,2%; 0,5%; 0,8% b/v) dan pasteurisasi setelah fermentasi alkohol dengan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dilanjutkan uji BNT 5%. Perlakuan terbaik dipilih dengan metode Indeks Efektivitas De Garmo. Parameter yang diamati adalah total asam, pH, total gula, total padatan terlarut, dan kadar alkohol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan konsentrasi ragi dan pasteurisasi setelah fermentasi alkohol memberikan pengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang dianalisa. Hasil kombinasi perlakuan terbaik yaitu konsentrasi ragi 0,2% dengan pasteurisasi setelah fermentasi alkohol dengan karakteristik total asam sebesar 5,41%, pH 2,87, total gula 0,51%, total padatan terlarut 4,93oBrix, dan kadar alkohol 1,33%.