Analisis Aspek Teknis Produksi Cuka dari Ubi Jalar Ungu pada Skala Industri Kecil kajian konsentrasi starter dan lama fermentasi asam asetat
| Main Author: | IkaSetyowati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148069/1/050801130.pdf http://repository.ub.ac.id/148069/ |
Daftar Isi:
- Ubi jalar adalah salah satu sumber pangan yang penting setelah padi, jagung dan ketela pohon. Daerah Malang mempunyai produksi ubi jalar tertinggi yaitu 22.953 ton atau 15,24% dari produksi Jawa Timur. Penggunaan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan yang dikukus, direbus, digoreng atau dibakar. Produksi ubi jalar ungu yang melimpah pemanfaatannya belum bernilai ekonomis tinggi padahal kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu baik untuk kesehatan sebagai antioksidan. Oleh karena itu, perlu dikembangkan produk turunan ubi jalar ungu yang bernilai ekonomis lebih tinggi, seperti cuka. Produk cuka yang bersifat asam dapat mempertahankan kestabilan antosianin pada ubi jalar ungu. Cuka ubi jalar ungu berpeluang besar untuk diproduksi karena kebutuhan cuka di masyarakat belum terpenuhi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi starter dan lama fermentasi asam asetat yang tepat dalam produksi cuka ubi jalar ungu serta mengetahui aspek teknis dalam produksi cuka ubi jalar ungu skala industri kecil. Penelitian dilaksanakan bulan Agustus 2007 sampai Januari 2008 di Laboratorium Bioindustri dan Pengelolaan Limbah, Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang. Rancangan penelitian yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial, terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi starter (5, 10 % v/v) dan lama fermentasi asam asetat (10, 12 dan 14 hari). Perlakuan terbaik pada penelitian yaitu konsentrasi starter 5% dan lama fermentasi asam asetat 12 hari. Cuka ubi jalar ungu pada perlakuan tersebut mempunyai total asam 0,44%, pH 2,96, kadar residu alkohol 2,46%, kandungan antosianin 7.890,224 ppm dan rendemen 13,40%. Analisis aspek teknis menunjukkan bahwa ketersediaan bahan baku (ubi jalar ungu) cukup memadai di pasar yaitu 7.997 ton/tahun dimana kebutuhan 4-5 ton/tahun; pasar yang luas (2.880 botol/bulan dari 7.600-9.000 botol/bulan produksi cuka apel); mesin dan peralatan dengan teknologi sederhana serta tenaga kerja yang sedikit (7 orang). Kapasitas bahan baku ubi jalar ungu yang dibutuhkan sebesar 360 kg/bulan. Jadi dapat disimpulkan bahwa produk cuka ubi jalar ungu secara teknis, layak untuk diproduksi pada skala industri kecil. Kata kunci: cuka ubi jalar ungu, analisis teknis