Studi pembuatan minuman Jeli Wortel dengan tepung porang dan Karagenan sebagai bahan pembentuk gel ditinjau dari sifat fisik, kimia dan organoleptik
| Main Author: | IkaMariana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148068/1/050801129.pdf http://repository.ub.ac.id/148068/ |
Daftar Isi:
- Karagenan biasanya digunakan sebagai bahan pembentuk gel. Karagenan merupakan bahan yang diimpor dan memberikan sifat sineresis. Di sisi lain porang merupakan tanaman asli Indonesia, yang dapat membantu mengurangi tingkat sineresis pada produk yang menggunakan karagenan sebagai bahan pembentuk gel. Maka pada penelitian ini tepung porang digunakan bersama karagenan sebagai bahan pembentuk gel dalam pembuatan minuman jeli. Wortel digunakan dalam pembuatan minuman jeli karena kandungan β-karoten yang tinggi. Tepung porang dan karagenan memiliki kandungan serat yang tinggi. Pencampuran kedua bahan ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan serat per harinya. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan yang tepat dalam pembuatan minuman jeli wortel dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang baik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor yaitu konsentrasi total bahan pembentuk gel yang terdiri dari tiga level yaitu 0,4%, 0,3% dan 0,2% dan proporsi tepung porang : karagenan dengan tiga level juga yaitu 25:75, 50:50 dan 75:25. Setiap perlakukan diulang sebanyak tiga kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan berpengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap kadar β-karoten, kadar serat kasar, kadar kalsium oksalat, viskositas dan sineresis. Kedua perlakuan juga berpengaruh sangat nyata ((α = 0,01) terhadap tekstur, rasa dan warna. Penggunaan berbagai konsentrasi total bahan pembentuk gel dan proporsi tepung porang : karagenan tidak berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a*) dan tingkat kekuningan (b*). Perlakuan terbaik diperoleh dengan penggunaan konsentrasi total bahan pembentuk gel sebesar 0,3% dan proporsi tepung porang : karagenan 25 : 75 dengan hasil analisa kadar β-karoten 9,53 mg/100g, kadar serat kasar 0,56%, total serat pangan 1,16%, kadar kalsium oksalat 1,59 mg/100 g, viskositas 0,50 dPa.s, sineresis 0,127 mg/g/menit, tingkat kecerahan (L) 30,7, tingkat kemerahan (a*) 7,97 dan tingkat kekuningan (b*) 15,73. Dengan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur 5,12, rasa 4,92, warna 4,52 dan aroma 6,00.