Dry Ice Precooling pada alpukat (Persea americana Mill.) untuk penyimpanan dingin
| Main Author: | Za`inatulKiptiyah |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/148037/1/050800798.pdf http://repository.ub.ac.id/148037/ |
Daftar Isi:
- Alpukat termasuk buah klimakterik yang laju respirasinya makin meningkat saat mendekati kemasakan sehingga umur simpan yang dimiliki relatif pendek, padahal pemenuhan kebutuhan konsumsi alpukat dalam bentuk segar yang cukup kuat. Agar produk segar tersebut dapat dipasarkan dalam jangka waktu yang relatif lama setelah panen, maka usaha yang dapat dilakukan adalah menghambat laju respirasi dengan cara precooling (pendinginan pendahuluan). Metode precooling yang digunakan dalam penelitian ini adalah dry ice cooling, dengan menggunakan es kering sebagai medium pendinginnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan precooling terhadap perubahan sifat fisik alpukat, mempelajari perubahan suhu alpukat dalam proses precooling, dan untuk memprediksi umur simpan alpukat. Metode yang digunakan adalah metode eksperimentasi, yaitu dengan melakukan percobaan secara langsung. Data yang didapat akan dianalisa dan disajikan dalam bentuk grafik, sehingga dapat dibandingkan antara perlakuan-perlakuan yang ada. Berdasarkan penelitian yang dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut: Laju respirasi rerata tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 910.779 mgO2/jam.kg, dan nilai laju respirasi terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10oC sebesar 358.636 mgO2/jam.kg. Sedangkan susut berat kumulatif rerata tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 20.657% dan nilai susut berat kumulatif rerata terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8- 10oC sebesar 10.101%. Nilai rerata untuk susut berat per hari tertinggi pada perlakuan kontrol sebesar 8.820% dan nilai rerata susut berat per hari terendah pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10oC sebesar 2.936%.Nilai tekstur rerata tertinggi sebesar 0.011 mm/g.s pada perlakuan kontrol dan nilai terendah adalah 0.0058 mm/g.s pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8- 10oC. Nilai kadar air rerata tertinggi terdapat pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10oC sebesar 77.65% dan nilai kadar air rerata terendah setelah penyimpanan pada perlakuan kontrol sebesar 73.31%. Perubahan suhu pada proses precooling dari suhu awal pengukuran sebesar 20-24oC dan terus mengalami penurunan suhu sampai 5-6oC selama kurang lebih 120 menit. Pada waktu proses precooling dapat diketahui bahwa perubahan suhu produk di bagian yang mendekati titik pusat menurun lebih lambat dibandingkan yang lebih pinggir. Sedangkan uji organoleptik tertinggi pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10oC yaitu warna sebesar 2.82, tekstur sebesar 2.69 dan rasa sebesar 2.72. Untuk nilai terendah uji organoleptik warna sebesar 2.01, tekstur sebesar 1.86 dan rasa sebesar 2.48 terdapat pada perlakuan kontrol. Penilaian terhadap tingkat kepentingan konsumen pada parameter yang diujikan pada uji organoleptik mempunyai tingkatan dari paling penting ke tidak penting berturut-turut rasa (1.692), tekstur (2.508) dan warna(3.383). Sedangkan perkiraan umur simpan terbesar adalah selama 20 hari pada perlakuan precooling disimpan pada suhu 8-10oC dan umur simpan terkecil pada perlakuan kontrol selama 10 hari. Suhu es kering yang sangat rendah dan penyubliman es keringnya yang relatif lama, menjadikan suhu waktu proses precoolingnya relatif stabil dan jumlah es kering yang dihabiskan tidak terlalu banyak. Dari penelitian yang menghabiskan 2.3 kg es kering ini membutuhkan energi sublimasi sebesar 43.01 kJ.Kata kunci : Dry ice precooling, alpukat, penyimpanan dingin.