Penentuan Umur Simpan Keripik Pisang Menggunakan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) Melalui Pendekatan Persamaan Arrhenus Pada UKM Kelompok Wanita Tani Sekar Maju I, Kabupaten Lumajang kajian Penambahan Antioksidan BHT pada Minyak Goreng
| Main Author: | DianWulanSari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147938/1/050802588.pdf http://repository.ub.ac.id/147938/ |
Daftar Isi:
- Pisang agung merupakan varietas lokal yang berasal dari Kabupaten Lumajang Jawa Timur. Sekitar 50 % produksi pisang agung di kabupaten tersebut diolah menjadi keripik pisang.. Pengolahann keripik pisang cukup sederhana yaitu menggoreng pisang yang belum masak yang sudah diiris tipis dengan cara deep fat frying . Selama penyimpanan keripik pisang dapat mengalami reaksi kerusakan yang mengakibatkan penurunan mutu sehingga perlu adanya pencantuman tanggal kadaluarsa. Waktu kadaluarsa ini dapat ditentukan berdasarkan umur simpan keripik pisang. Karena memiliki kadar lemak tinggi, keripik pisang sangat rentan terhadap reaksi oksidasi. Upaya yang dilakukan untuk menjaga kestabilan keripik pisang terhadap reaksi oksidasi lemak adalah dengan penambahan antioksidan BHT. Pada penentuan umur simpan keripik pisang ini digunakan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) dengan pendekatan persamaan Arrhenius. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik pisang kontrol (K1) dan keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT 200 ppm w/w (K2). Uji organoleptik penentuan karakteristik mutu kritis dilakukan pada suhu 303 K sampai ditolak oleh konsumen meliputi bau, kenampakan, kerenyahan, dan rasa. Penentuan umur simpan dengan pendekatan Arrhenius dilakukan pada suhu yaitu 303 K, 308 K, dan 313 K. Analisa yang dilakukan meliputi tingkat kecerahan (L*), intensitas warna merah (a*), intensitas warna kuning (b*), dan bilangan TBA. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan antioksidan BHT terhadap umur simpan keripik pisang. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk memberikan informasi mengenai umur simpan keripik pisang yang digunakan untuk menentukan tanggal kadaluarsa serta mengetahui pengaruh penambahan antioksidan BHT terhadap umur simpan keripik pisang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan penurunan mutu semakin besar. Laju reaksi bertambah seiring dengan bertambahnya suhu penyimpanan. Pada keripik pisang kontrol (K1) Energi aktivasi L* sebesar 25506,198 kal/mol oK; a* sebesar 20781,504 kal/mol oK; b* sebesar 24407,94 kal/mol oK; dan bilangan TBA 13641,316 kal/mol oK. Untuk keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT (K2) Energi aktivasi L* sebesar 32923,908 kal/mol oK; a* sebesar 25843,818 kal/mol oK; b* sebesar 26697,798 kal/mol oK; dan bilangan TBA 17598,34 kal/mol oK. Bilangan TBA mempunyai Ea terkecil sehingga menjadi parameter kunci untuk menentukan umur simpan. Umur simpan keripik pisang kontrol (K1) 141 hari (25 oC/298) sedangkan umur simpan keripik pisang yang digoreng dengan minyak yang ditambah antioksidan BHT (K2) 218 hari (25 oC/298). Penambahan antioksidan BHT pada minyak goreng dapat meningkatkan umur simpan keripik pisang selama 77 hari pada suhu ruangan 298 K