Studi Availabilitas Antioksidan pada Bekatul dan Susu Skim Terfermentasi Probiotik (Lactobacillus plantarum B2 dan Lactobacillus acidophillus)
| Main Author: | JosepHindrawan |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147925/1/050802106.pdf http://repository.ub.ac.id/147925/ |
Daftar Isi:
- Saat ini banyak dikembangkan produk baru khususnya pangan probiotik yang berbasis serealia. Aplikasi serealia dalam hal fermentasi sebagai pangan fungsional diantaranya adalah untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Serealia digunakan sebagai sumber serat pangan untuk memperoleh efek menguntungkan (prebiotik). Bekatul merupakan hasil samping proses penggilingan padi yang mengandung lebih dari 20% serat pangan dan sebagian besar diantaranya tidak dapat larut. Bekatul juga mengandung antioksidan dalam jumlah besar dimana lebih dari 1% antioksidan fenolik berikatan kovalen dengan serat tidak larut sehingga avalabilitasnya rendah. Guna meningkatkan availabilitas antioksidan fenolik yang terikat pada serat tidak larut diperlukan mikrobia yang memiliki enzim untuk memetabolisme serat, diantaranya adalah BAL (probiotik). Bakteri asam laktat memiliki enzim hidrolitik untuk memetabolisme serat tidak larut. Terlepasnya ikatan kovalen pada serat tidak larut bekatul menyebabkan availabilitas antioksidan fenolik meningkat. Pada penelitian ini digunakan juga susu skim sebagai medium pembanding karena proses fermentasi oleh BAL umumnya menggunakan susu skim sebagai medium fermentasi, serta membandingkan aktivitas antioksidan produk probiotik berbasis sereal dengan produk probiotik berbasis susu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui peningkatan availabilitas antioksidan pada bekatul dan susu skim yang terfermentasi BAL probiotik serta mengetahui jenis isolat BAL ( L. plantarum B2 dan L. acidophillus ) yang lebih efektif dalam meningkatkan availabilitas antioksidan. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 2 faktor. Faktor I yaitu jenis substrat (bekatul 16% dan susu skim 16%). Sedangkan faktor II yaitu jenis isolat ( L. plantarum B2 dan L. acidophillus) . Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%, dilanjutkan dengan uji BNT. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode ranking. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi antara perlakuan jenis media fermentasi dan jenis isolat yang berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap total asam dan total fenol. Jenis media fermentasi berpengaruh nyata ( = 0,05) terhadap pH dan aktivitas antioksidan. Sedangkan jenis isolat tidak berpengaruh nyata ( =0,05) terhadap pH dan aktivitas antioksidan. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu perlakuan jenis media bekatul yang difermentasi isolat BAL L. plantarum B2. Hasil perlakuan terbaik memiliki nilai total BAL sebesar 3,35.1010 cfu/ml, total asam sebesar 0,8589%, pH sebesar 4,13, serat kasar sebesar 1,32%, total fenol sebesar 53,14 ppm dan aktivitas antioksidan sebesar 86,41%.