Pendugaan Umur Simpan Keripik Tempe Dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test) menggunakan Pendekatan Arrhenius studi Kasus di UD Bawang Jaya Makmur Sanan, Malang
| Main Author: | BudiPangestu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147900/1/050802083.pdf http://repository.ub.ac.id/147900/ |
Daftar Isi:
- Keripik tempe adalah salah satu olahan dari kedelai. Di kota Malang sentra keripik tempe adalah di daerah Sanan, di sini banyak ditemukan industri skala rumah tangga yang memproduksi keripik tempe hingga menjualnya langsung ke konsumen. Salah satunya adalah UD Bawang Jaya Makmur, sampai saat ini UD Bawang Jaya Makmur belum menetapkan standar baku umur simpan produknya, karena selama ini penentuan umur simpan ditetapkan berdasarkan pengalaman pengusaha dan belum diuji melalui laboratorium. Penetapan tanggal kadaluwarsa merupakan langkah preventif (pencegahan) agar konsumen terhindar dari produk yang tidak layak konsumsi. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk menguji kebakuan dari umur simpan produk keripik tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk keripik tempe dengan metode ASLT menggunakan pendekatan model Arrhenius, yaitu suatu model persamaan untuk menyatakan hubungan suhu terhadap tingkat kerusakan produk. Metode ini dilakukan dengan mempercepat proses atau reaksi penurunan mutu dengan menaikkan suhu penyimpanan pada beberapa tingkat suhu diatas suhu ruang, sehingga mempercepat dalam pendugaan umur simpan. Metode ASLT yang digunakan dalam penentuan umur simpan keripik tempe menggunakan 2 parameter utama yaitu FFA dan kadar air. Keripik tempe disimpan selama 36 hari, yaitu pada suhu 30 oC±2oC, 40oC±2oC, dan 50oC±2oC. Dari hasil perhitungan menggunakan model Arrhenius diperoleh nilai Ea (energi aktivasi) untuk parameter FFA sebesar 1.840,9227 kal/mol, sedangkan pada parameter kadar air memliki energi aktivasinya sebesar 746,89488 kal/mol. Dari uji organoleptik, pada hari ke-36 parameter rasa, warna, dan kerenyahan masih dapat diterima pada semua kondisi suhu penyimpanan. Akan tetapi untuk parameter aroma, dalam hal ini adalah ketengikan produk sudah ditolak oleh panelis. Selanjutnya parameter yang digunakan sebagai dasar penentuan pendugaan umur simpan keripik tempe adalah FFA karena berdasarkan permintaan pasar atau konsumen yang dilakukan oleh perusahaan menyatakan bahwa parameter FFA (ketengikan) lebih dipertimbangkan dalam membeli produk keripik tempe daripada parameter kadar air (kerenyahan). Umur simpan produk keripik tempe berdasarkan parameter FFA diprediksi selama 99 hari pada suhu 26oC; 98 hari pada suhu 27oC; 97 hari pada suhu 28oC.