Detoksifikasi Umbi Gadung (Dioscorea hispida denst) Dengan Cara Pemanasan Dan Pengasaman Untuk Pembuatan Tepung Gadung
| Main Author: | ImamSyafi`i |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147887/1/050801767.pdf http://repository.ub.ac.id/147887/ |
Daftar Isi:
- Gadung ( Dioscorea hispida ) merupakan salah satu tanaman yang termasuk dalam golongan umbi-umbian yang banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman ini seperti halnya jenis umbi yang lain mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga umbi gadung sangat potensial sebagai sumber karbohidrat non beras. Meski kandungan karbohidratnya tinggi umbi gadung juga mengandung senyawa racun yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Permasalahan mendasar pada umbi gadung adalah pemanfaatan yang selama ini sangat kecil dan terbatas pada beberapa produk olahan seperti keripik atau beras gadung. Salah satu alternatif pengolahannya adalah menjadi tepung gadung yang tentunya dengan pengolahan tertentu sehingga kandungan sianida yang ada sangat rendah atau sesuai dengan batas kandungan yang masih aman untuk di dikonsumsi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pH optimum dan lama pemanasan terhadap penurunan kadar sianida pada umbi gadung dalam pembuatan tepung gadung. Hipotesa penelitian ini yaitu diduga dengan pengaturan pH bahan dengan penambahan larutan asam sitrat dan lama pemanasan berpengaruh terhadap penurunan sianida umbi gadung dalam pembuatan tepung gadung Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu pengaturan pH bahan (4, 4,5 dan 5) dan waktu pemanasan (1, 3, 5 jam) dengan suhu 450C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pemanasan dan pengasaman memberikan berpengaruh nyata (α = 0,05) terhadap sifat-sifat tepung umbi gadung. Perlakuan pemanasan puree umbi gadung berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar sianida, kadar pati, total gula, daya higroskopisitas dan kadar abu. Untuk perlakuan pengasaman berpengaruh nyata terhadap kadar sianida, dan kadar serat. Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar sianida tepung gadung. Perlakuan terbaik pada parameter fisik-kimia didapatkan dari kombinasi pH 5 dan pemanasan selama 5 jam. Karakteristik tepung gadung yang dihasilkan dari kombinasi perlakuan tersebut adalah: kadar air 11,26%; kadar sianida 19,95 ppm; kadar pati 67,2%; total gula 5,35%; kadar serat 1,85%; kadar abu 3,66%; daya higroskopisitas 2,59%; rendemen 9,9%; dan nilai kecerahan 74,91%.