Pengaruh Rasio Tepung Aren:Tepung Terigu dan Penambahan Baking Powder Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies
| Main Author: | NenengsihVerawati |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147845/1/050700706.pdf http://repository.ub.ac.id/147845/ |
Daftar Isi:
- Tanaman aren ( Arenga Pinnata ) adalah sejenis tanaman tahunan. Tanaman aren atau enau ( Arenga pinnata ) merupakan tanaman yang menghasilkan bahan-bahan industri yang sudah sejak lama kita kenal. Hampir semua bagian tanaman ini dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomi. Namun sayang tanaman ini kurang mendapat perhatian untuk dikembangkan atau dibudidayakan secara sungguh-sungguh untuk berbagai pihak. Saat ini tanaman aren lebih dikenal dengan buahnya yang dipergunakan sebagai pelengkap minuman dan makanan, niranya digunakan sebagai bahan pembuatan gula merah, sedangkan tepung aren masih belum dikenal masyarakat. Pada pembuatan cookies adalah salah satu cara pemanfaatan tepung aren dalam bidang pengolahan pangan. Dalam upaya mengembangkan teknologi pangan khususnya tepung aren untuk meningkatkan pemanfaatan tepung aren bagi masyarakat melalui difersifikasi betuk olahan (produk) dari tepung aren. Pemilihan produk cookies didasarkan atas pertimbangan bahwa cookies mempunyai masa simpan yang relatif lama, mudah dibawa dan juga disukai baik dikalangan orang tua maupun muda. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), terdiri dari 2 faktor masing-masing faktor memiliki 3 level yaitu: faktor I rasio tepung aren:tepung terigu (25:75), (50:50), (75:25), faktor II: penambahan baking powder (0.5, 0.75, 1,00%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung aren berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat kasar, pati, dan warna. Penambahan baking powder berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar pati, warna, daya patah dan daya kembang. Sedangkan interaksi kedua perlakuan berpengaruh nyata terhadap daya patah, daya kembang, dan kadar air cookies. Parameter terbaik dari organoleptik diperoleh pada perlakuan rasio tepung aren 25% dengan tepung terigu 75% dan penambahan baking powder 1,00% yang mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: nilai skor kesukaan terhadap rasa 5,45 (agak menyukai), warna 5,95 (agak menyukai), aroma 5,45 (agak menyukai) dan kerenyahan 5,22 (agak menyukai). Dengan parameter fisik dan kimia yaitu kadar air 5,26%, kadar serat kasar 1,10%, kadar pati 45,11%, daya kembang 31,07%, daya patah 57,95 N/m, dan kecerahan 53,21. Dari hasil uji t perlakuan terbaik dengan produk tepung aren tanpa penambahan tepung terigu dan baking powder memberikan pengaruh berbeda nyata pada parameter warna, rasa, dan kerenyahan.