Modifikasi Pati Alami dan Pati Hasil Pemutusan Rantai Cabang Dengan Perlakuan Fisik/Kimia Untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten Pada Pati Beras
| Main Author: | DianEkasari |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147761/1/050700470.pdf http://repository.ub.ac.id/147761/ |
Daftar Isi:
- Beras sebagai salah satu sumber karbohidrat yang utama merupakan komoditas yang potensial untuk dikembangkan menjadi produk pangan seperti produk “bakery”, “snack” dan sereal. Selain produk produk tersebut beras juga dapat dikembangkan menjadi produk yang mempunyai efek fungsional terhadap kesehatan tubuh salah satunya adalah pati resisten. Disamping serat pangan pati resisten merupakan karbohidrat tidak tercerna dalam sistem pencernaan manusia sehingga memiliki pengaruh positif bagi kesehatan tubuh. Pati resisten diketahui dapat mencegah peningkatan kadar glukosa darah secara signifikan sehingga baik bagi penderita diabetes, mencegah obesitas dan meningkatkan kesehatan kolon. Aplikasi pati resisten pada pengolahan bahan pangan juga memiliki nilai lebih dibanding serat pangan yaitu dapat memberikan tekstur dan kenampakan yang lebih baik pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis modifikasi pati beras, terhadap peningkatan kandungan pati resisten yang dihasilkan pada pati beras hasil modifikasi. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan dua faktor, faktor I adalah jenis pati (pati alami dan pati debtranching) dan faktor II adalah jenis perlakuan lanjutan (autoklaving, ekstrusi dan pengikatan silang). Masingmasing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) yang dilanjutkan dengan uji DMRT 1%. Pemilihan perlakuan tebaik menggunakan metode indeks efektifitas De Garmo. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa, kadar pati resisten dan sifat amilografi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan enzimatis dan perlakuan fisik-kimia lanjutan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar amilosa dan kadar pati resisten pada pati hasil modifikasi. Perlakuan terbaik yang diperoleh yaitu pati debranching dan pengikatan silang, dengan kadar air 8,45%, kadar abu 3,19%, kadar pati 85,44%, kadar pati resisten 3,67%, suhu awal gelatinisasi 79,3oC, suhu gelatinisasi 89,6oC dan viskositas maksimum 1478 AU.