Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel serta Sterilisasi Kejut Listrik terhadap Karakteristik Minuman Jeli Wortel
| Main Author: | ArraySidiTirtana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147678/1/050702546.pdf http://repository.ub.ac.id/147678/ |
Daftar Isi:
- Wortel (Daucus carota L.) merupakan sumber karotenoid, tetapi merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable). Salah satu cara pengolahan wortel yang dapat mempertahankan kandungan karoten adalah dengan mengubah wortel menjadi minuman jeli. Kejut medan listrik merupakan salah satu metode preservasi pangan non termal yang potensial untuk mengurangi jumlah mikro organisme dengan mengubah sedikit karakteristik sensoris dan nutrisi dari bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan proporsi bahan pembentuk gel yang tepat. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan pembentuk gel (k-karaginan, agar dan k-karaginan : agar 1:1) dan faktor kedua adalah proporsi bahan pembentuk gel (0,2; 0,3; 0,4%). Analisa organoleptik menggunakan uji kesukaan dan perlakuan terbaik dibandingkan dengan produk yang telah ada di pasar dengan menggunakan uji T. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis dan proporsi bahan pembentuk gel menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap total padatan, total karoten, total asam, pH, konsistensi gel, sineresis dan viskositas minuman jeli wortel. Perlakuan terbaik menunjukkan perbedaan yang nyata dibandingkan produk sejenis yang ada dipasaran. Sterilisasi kejut listrik menunjukkan penurunan total mikroba tanpa menyebabkan perubahan karakteristik secara signifikan. Minuman jeli wortel dengan kombinasi perlakuan agar 0,4% merupakan parameter terbaik. Perlakuan terbaik mempunyai total padatan 12,11%, konsistensi gel 0.92cm, sineresis 21.82%, viskositas 16,33 d.Pas, L 28,74, a* 7,70, b* 14,71, total asam 3,61 x 10-3% dan total karoten sebesar 25,34μg/g (bb). Hasil dari uji organoleptik rata-rata disukai oleh konsumen.