Pengaruh rasio tepung ketela pohon ubi jalar ungu serta proporsi santan terhadap kualitas dodol ubi jalar ungu
| Main Author: | AyatullahGrahonoSW |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147669/1/050702462.pdf http://repository.ub.ac.id/147669/ |
Daftar Isi:
- Dodol adalah sejenis makanan terbuat dari tepung beras ketan, santan dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diijinkan. Dodol memiliki tekstur lunak, bersifat plastis, dapat langsung dimakan. Ketela pohon dan ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang banyak terdapat di Indonesia dan dapat digunakan sebagai bahan baku dodol. Biasanya keduanya dikonsumsi dengan cara digorenfg atau dikukus. Keduanya juga memiliki harga yang murah karena dipandang sebagai makanan “kelas dua”, walaupun keduanya kaya akan nutrisi. Ketela pohon merupakan sumber energi karena kaya akan karbohidrat. Sementara ubi jalar ungu mengandung karbohidrat, serat, vitamin B6, a, E, dan antosianin. Berdasar hal tersebut maka keduanya dapat dimanfaatkan untuk bahan baku dodol. Selain bahan baku utamanya, dodol juga dipengaruhi oleh penambahan santan. Diharapkan dengan penambahan santan dapat memberikan tekstur, aroma, flavor dan kualitas yang lebih baik. Atas dasar tersebut penelitian ini menggunakan faktor tepung ketela pohon, ubi jalar ungu dan santan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui rasio tepung ketela pohon dan ubi jalar ungu serta proporsi penambahan santan untuk menghasilkan dodol dengan kualitas yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah rasio tepung ketela pohon:ubi jalar ungu (60:40; 70:30; 80:20), dan faktor kedua adalah proporsi santan (100%; 200%; 300%). Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Data yang didapat dianalisa dengan ANOVA, dan untuk mengetahui interaksi faktor-faktor digunakan uji lanjut BNT atau DMRT. Uji organoleptik dilakukan dengan uji Friedman, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik degnan metode De Garmo. Hasil analisa menunjukkan prasio tepung ketela pohon:ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar pati, kecerahan (L*), warna merah (a*), warna kuning (b*), Aw dan tekstur. Proporsi santan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar pati, total gula, kecerahan (L*), warna merah (a*), (L*), Aw dan tekstur. Pemilihan perlakuan terbaik diutamakan pada perlakuan terbaik secara organoleptik yaitu produk dodol dengan rasio tepung ketela pohon:ubi jalar ungu 70:30 dengan proporsi santan 200%. Produk tersebut memiliki kadar air 28,986%; kadar lemak 12,124%; kemerahan (a*) 8,267; kekuningan (b*) 10,233; kekuningan (L*) 28,400; Aw 0,667; tekstur 1,279 mm/g.s; kadar pati 22,774%; total gula 31,907% and antosianin 17,8687mg/100g produk.