Perubahan aktivitas penangkapan radikal bebas selama proses pembuatan tempe kedelai
| Main Author: | MNuhRifaiSiregar |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147646/1/050702188.pdf http://repository.ub.ac.id/147646/ |
Daftar Isi:
- Tempe kedelai mengandung senyawa-senyawa bioaktif isoflavon yang merupakan antioksidan alami. Senyawa isoflavon yang terdapat pada tempe berasal dari biji jenis tanaman kacang-kacangan (leguminose) termasuk kedelai. Pada proses fermentasi tempe, terjadi perubahan struktur bioaktif isoflavon yang dapat mengubah aktivitas antioksidan dalam menangkap radikal bebas. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui perubahan aktivitas antioksidan dalam menangkap radikal bebas dengan menggunakkan metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl) pada tahap proses pembuatan tempe. Penelitian disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan 2 tahap: tahap 1 proses pengolahan (kedelai, kedelai rebus 1, air rebus 1, kedelai kupas, kedelai rebus 2, dan air rebus 2) dan tahap 2 lama fermentasi (0, 12, 24, 36, 48, 60 dan 72), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan analisa ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji beda nyata dengan DMRT dengan selang kepercayaan 5%. Untuk regresi berganda menggunakan Minitab dengan metode General Linear Model. Selama proses pengolahan kedelai terjadi perubahan kimia antara lain kadar air terjadi peningkatan yang berbeda nyata, tertinggi pada kedelai rebus1 (33,51%) dan terendah pada kedelai (9,35%), nilai pH terjadi peningkatan yang kurang berbeda nyata, tertinggi pada kedelai (6,44) dan terendah pada air rebus 2 (4,58), kadar N-amino terjadi peningkatan yang berbeda nyata, tertinggi kedelai rebus1 (3,95%) dan terendah air rebus 1 (0,43%), kadar protein terjadi penurunan yang berbeda nyata, nilai tertinggi pada kedelai (31,87%) dan terendah pada air rebus 1 (4,38%), aktivitas penangkapan radikal bebas terjadi peningkatan yang tidak berbeda nyata, tertinggi pada kedelai rebus 1 (22,27%) dan terendah pada air rebus 2 (10,46%) dan untuk kadar total fenol terjadi peningkatan yang tidak berbeda nyata, nilai tertinggi pada kedelai rebus 1 sebesar 0,28% dan terendah pada air rebus 2 (0,01%) Pada proses fermentasi terjadi perubahan kimia yang berdasarkan analisa ragam (α =0,05), yaitu kadar air mula-mula terjadi penurunan kemudian meningkat, tertinggi pada jam ke-72 (75,36%) dan terendah pada jam ke-24 (58,32%), nilai pH tertinggi jam ke-72 (7,43) dan terendah pada jam ke-12 (5,27), nilai kadar N-amino tertinggi jam ke-48 (3,748%) dan terendah jam ke-0 (3,1%), nilai kadar protein tertinggi jam ke-0 (17,77%) dan terendah pada jam ke-72 (15,46%), aktivitas penangkapan radikal bebas tertinggi jam ke-60 (56,92%) dan terendah jam ke-0 (25,01%) dan nilai kadar total fenol tertinggi jam ke-60 (1,88%) dan terendah pada jam ke-0 (1,04%) Regresi antara aktivitas penangkapan radikal bebas dengan total fenol dan N-amino memiliki hubungan berganda, pada proses pengolahan nilai total fenol lebih kecil dari pada N-amino dan protein dengan persamaan y = 9,22 – 9,81x1 + 4,442 – 0,095x3, dikarenakan senyawa isoflavon kemungkinan masih ada dalam bentuk glikosida yang mempunyai aktivitas penangkapan radikal bebas yang lebih rendah dari bentuk aglikon. Pada lama fermentasi, nilai total fenol lebih besar dari pada N-amino dan protein dengan persamaan y = 204 + 37,4x1 + 1,9x2 – 0,91x3, dikarenakan dalam aglikon isoflavon lebih aktif dibandingkan dalam bentuk glikosida.