Upaya diversifikasi produk pangan berbasis sorgum putih (Sorghum vulgare) pada biskuit kajian jumlah penambahan shortening dan jenis perlakuan tepung
| Main Author: | IsniRahmatia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/147609/1/050701555.pdf http://repository.ub.ac.id/147609/ |
Daftar Isi:
- Sorgum putih (Sorghum vulgare) merupakan serealia sumber karbohidrat dan memiliki nilai gizi yang cukup memadai sebagai bahan pangan. Namun, pemanfaatannya sebagai bahan pangan di Indonesia sangat terbatas. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi berbagai produk pangan olahan berbasis sorgum salah satunya adalah biskuit. Tekstur biskuit sorgum yang kering banyak dipengaruhi oleh keberadaan shortening dalam formulasi. Selain itu, tepung dengan perlakuan pemutihan (NaOCl 0,15% b/b) dan modifikasi pati pengikatan silang (STMP 0,3% b/b) mengubah karakteristik tepung dan menunjukkan sifat tepung yang baik. Tujuan penelitian adalah meningkatkan pemanfaaatan sorgum putih dalam produk biskuit, mengetahui pengaruh jumlah penambahan shortening serta pengaruh tepung sorgum dengan perlakuan pemutihan dan perlakuan modifikasi pati pengikatan silang terhadap karakteristik produk biskuit yang dihasilkan. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu jumlah penambahan shortening dengan 4 level (10%;20%;30%,40%) (b/b) dan jenis perlakuan tepung dengan 2 level (pemutihan tepung dengan NaOCl 0,15% b/b; modifikasi pengikatan silang dengan STMP 0,3% b/b) dengan 4 kali ulangan. Data dianalisa dengan ANOVA dan untuk mengetahui pengaruh dari faktor ataupun adanya interaksi dilakukan uji lanjut BNT atau DMRT pada α = 5%. Data uji organoleptik dianalisa dengan ANOVA dan DMRT pada α = 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode pembobotan. Perbandingan perlakuan terbaik dengan kontrol menggunakan uji t. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis perlakuan tepung berpengaruh nyata (α=5%) terhadap parameter densitas kamba. Perlakuan jumlah penambahan shortening berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, densitas kamba dan kecerahan warna. Interaksi antara kedua faktor ditemukan pada parameter daya kembang dan daya patah. Pada uji ranking, terdapat beda nyata dalam semua kombinasi perlakuan pada kenampakan dan rasa biskuit. Pada atribut tekstur, terdapat beda nyata dalam semua kombinasi perlakuan pada atribut moistness dan chewiness dan tidak beda nyata pada atribut cohesiveness. Perlakuan terbaik diperoleh pada biskuit sorgum dengan perlakuan tepung pemutihan dan jumlah penambahan shortening 20% yang memiliki karakteristik meliputi kadar air 3,817%, kadar lemak 20,329%, daya kembang 186,278%, densitas kamba 1,417 cm3/g, daya patah 145,981 N/m, kecerahan warna 54,7, skor ranking kenampakan 1,64, skor ranking rasa 2,36, skor moistness 7,532, skor chewiness 6,424 dan skor cohesiveness 7,532 dalam skala garis 15.