Pengaruh Konsentrasi Curd Kedelai dan Konsentrasi Na-CMC Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Susu Kedelai (Glicyne Max(L) Merill)

Main Author: Nurhayati
Format: Thesis NonPeerReviewed Book
Bahasa: eng
Terbitan: , 2006
Subjects:
Online Access: http://repository.ub.ac.id/147574/1/050602469.pdf
http://repository.ub.ac.id/147574/
ctrlnum 147574
fullrecord <?xml version="1.0"?> <dc schemaLocation="http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc/ http://www.openarchives.org/OAI/2.0/oai_dc.xsd"><relation>http://repository.ub.ac.id/147574/</relation><title>Pengaruh Konsentrasi Curd Kedelai dan Konsentrasi&#xD; Na-CMC Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik&#xD; Kimia dan Organoleptik Es Krim Susu Kedelai&#xD; (Glicyne Max(L) Merill)</title><creator>Nurhayati</creator><subject>338.1 Agriculture</subject><description>Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang diperoleh dari ekstrak kedelai dan memiliki susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik untuk pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi Kebutuhan protein yang semakin tinggi harus diimbangi dengan diversifikasi produk pangan termasuk dari kedelai. Selama ini telah banyak dilakukan usaha untuk meningkatkan nilai gizi kedelai dengan mengolahnya menjadi produk pangan seperti tahu, tempe, tauco dan susu kedelai. Susu kedelai adalah produk kedelai non fermentasi dengan kelebihan antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi dan susunan asam aminonya lengkap. Oleh karena itu pengolahan susu kedelai diperlukan perlakuan khusus yaitu diolah dalam bentuk es krim. Rendahnya total padatan dalam adonan dapat menyebabkan tekstur yang kasar. Susu kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim memiliki total padatan yang sangat rendah sehingga tidak memenuhi kisaran total padatan dalam es krim. Oleh karena itu dalam penelitian ini perlu ditambahkan curd kedelai untuk meningkatkan total padatan es krim susu kedelai. Untuk menghasilkan produk es krim yang bertekstur halus diperluk n bahan penstabil adonan. Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah Na-CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi curd kedelai dan Na-CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim susu kedelai yang dihasilkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi curd kedelai dan Na- CMC mempegaruhi hasil dan kualitas es krim susu kedelai yang dihasilkan. curd kedelai dan Na-CMC berpengaruh nyata ( &#x3B1;=0,05) terhadap &#x201C;overrun&#x201D;, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar lemak es krim kedelai. curd kedelai berpengaruh nyata (&#x3B1;=0,05) terhadap kadar protein dan total padatan. Sedangkan Na-CMC berpengaruh nyata (&#x3B1;=0,05) terhadap total padatan. Perlakuan terbaik secara fisikokimia yang diperoleh dari perlakuan konsentrasi curd kedelai 14% dan Na-CMC 0,6% (T3L3), memiliki karakteristik kadar protein 7,15%, kadar lemak 13,17%, total padatan 38,66%, overrun 30,63%, viskositas 6,80 (dPas), dan kecepatan meleleh 45,72 (menit/g). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi curd kedelai 12% dan konsentrasi Na-CMC 0,4% (T2L2), memiliki karakteristik rasa 4,95, warna 5,3, tekstur 6,25 dan aroma 4,7.</description><date>2006-08-16</date><type>Thesis:Thesis</type><type>PeerReview:NonPeerReviewed</type><type>Book:Book</type><language>eng</language><identifier>http://repository.ub.ac.id/147574/1/050602469.pdf</identifier><identifier> Nurhayati (2006) Pengaruh Konsentrasi Curd Kedelai dan Konsentrasi Na-CMC Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Susu Kedelai (Glicyne Max(L) Merill). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya. </identifier><relation>SKR/FTP/2006/189/050602469</relation><recordID>147574</recordID></dc>
language eng
format Thesis:Thesis
Thesis
PeerReview:NonPeerReviewed
PeerReview
Book:Book
Book
author Nurhayati
title Pengaruh Konsentrasi Curd Kedelai dan Konsentrasi Na-CMC Sebagai Stabilizer Terhadap Kualitas Fisik Kimia dan Organoleptik Es Krim Susu Kedelai (Glicyne Max(L) Merill)
publishDate 2006
topic 338.1 Agriculture
url http://repository.ub.ac.id/147574/1/050602469.pdf
http://repository.ub.ac.id/147574/
contents Susu kedelai merupakan minuman bergizi tinggi yang diperoleh dari ekstrak kedelai dan memiliki susunan asam amino yang mirip susu sapi, sehingga sangat baik untuk pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi Kebutuhan protein yang semakin tinggi harus diimbangi dengan diversifikasi produk pangan termasuk dari kedelai. Selama ini telah banyak dilakukan usaha untuk meningkatkan nilai gizi kedelai dengan mengolahnya menjadi produk pangan seperti tahu, tempe, tauco dan susu kedelai. Susu kedelai adalah produk kedelai non fermentasi dengan kelebihan antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi dan susunan asam aminonya lengkap. Oleh karena itu pengolahan susu kedelai diperlukan perlakuan khusus yaitu diolah dalam bentuk es krim. Rendahnya total padatan dalam adonan dapat menyebabkan tekstur yang kasar. Susu kedelai sebagai bahan baku dalam pembuatan es krim memiliki total padatan yang sangat rendah sehingga tidak memenuhi kisaran total padatan dalam es krim. Oleh karena itu dalam penelitian ini perlu ditambahkan curd kedelai untuk meningkatkan total padatan es krim susu kedelai. Untuk menghasilkan produk es krim yang bertekstur halus diperluk n bahan penstabil adonan. Bahan penstabil yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah Na-CMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi curd kedelai dan Na-CMC terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik es krim susu kedelai yang dihasilkan Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi curd kedelai dan Na- CMC mempegaruhi hasil dan kualitas es krim susu kedelai yang dihasilkan. curd kedelai dan Na-CMC berpengaruh nyata ( α=0,05) terhadap “overrun”, kecepatan meleleh, viskositas dan kadar lemak es krim kedelai. curd kedelai berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap kadar protein dan total padatan. Sedangkan Na-CMC berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total padatan. Perlakuan terbaik secara fisikokimia yang diperoleh dari perlakuan konsentrasi curd kedelai 14% dan Na-CMC 0,6% (T3L3), memiliki karakteristik kadar protein 7,15%, kadar lemak 13,17%, total padatan 38,66%, overrun 30,63%, viskositas 6,80 (dPas), dan kecepatan meleleh 45,72 (menit/g). Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh pada perlakuan konsentrasi curd kedelai 12% dan konsentrasi Na-CMC 0,4% (T2L2), memiliki karakteristik rasa 4,95, warna 5,3, tekstur 6,25 dan aroma 4,7.
id IOS4666.147574
institution Universitas Brawijaya
affiliation mill.onesearch.id
fkp2tn.onesearch.id
institution_id 30
institution_type library:university
library
library Perpustakaan Universitas Brawijaya
library_id 480
collection Repository Universitas Brawijaya
repository_id 4666
subject_area Indonesian Language Collection/Kumpulan Karya Umum dalam Bahasa Indonesia*
city MALANG
province JAWA TIMUR
shared_to_ipusnas_str 1
repoId IOS4666
first_indexed 2021-10-27T08:49:16Z
last_indexed 2021-10-28T07:35:17Z
recordtype dc
_version_ 1751454628322476032
score 17.538404