Kandungan Energi, Total Gula, Lemak, Dan Angka Peroksida Dendeng Ayam Petelur Afkir Dengan Perlakuan Substitusi Gula Kelapa Dengan Fruktosa
| Main Author: | Leonar, BagusAndy |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2017
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/138180/ |
Daftar Isi:
- Dendeng merupakan produk olahan daging dengan cara kyuring dan pengeringan. Bahan kyuring yang digunakan antara lain gula, garam, dan rempah-rempah. Penambahan gula pada pembuatan dendeng mengakibatkan dendeng memiliki kalori yang cukup tinggi. Pada penelitian ini dilakukan substitusi gula kelapa dengan fruktosa. Gula cair fruktosa merupakan salah satu gula yang rendah kalori. Penggunaan gula cair fruktosa dalam pembuatan dendeng dimungkinkan dapat mempengaruhi kandungan energi dan total gula, tetapi tidak mempengaruhi kandungan lemak dan angka peroksida dendeng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi gula kelapa dengan fruktosa pada pembuatan dendeng ayam petelur afkir dan persentase substitusi gula kelapa dengan fruktosa terbaik terhadap kualitas dendeng ayam petelur afkir ditinjau dari kandungan energi, total gula, lemak, dan angka peroksida. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai dendeng ayam petelur afkir rendah kalori yang dibuat dengan substitusi gula kelapa dengan gula cair fruktosa. vi Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah dendeng giling yang dibuat dari daging ayam petelur afkir. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok yang terdiri dari 4 perlakuan dan 5 kelompok. Perlakuan tersebut adalah substitusi gula kelapa dengan gula cair fruktosa sebanyak P0: 0%, P1: 25%, P3: 50%, dan P3: 75%. Variabel yang diamati adalah kandungan energi, total gula, lemak, dan angka peroksida dendeng. Data yang diperoleh dianalisis dengan Analisis Ragam dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil apabila terdapat perbedaan. Data yang diperoleh berturut-turut dari P0 sampai P3 adalah sebagai berikut: kandungan energi (kkal/100 g) (266,29; 260,44; 246,82; 244,02), kandungan total gula (%) (23,59; 21,60; 20,38; 19,41), kandungan lemak (%) (1,88; 2,29; 1,87; 2,46), dan angka peroksida (meq/kg lemak) (1,24; 1,00; 1,28; 1,77). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa substitusi gula kelapa dengan gula cair fruktosa memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap kandungan energi dan total gula (P<0,01), dan tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kandungan lemak dan angka peroksida (P>0,05) dendeng. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa substitusi gula kelapa dengan gula cair fruktosa mempengaruhi kandungan energi dan total gula, tetapi tidak mempengaruhi kandungan lemak dan angka peroksida dendeng ayam petelur afkir. Kandungan energi dan total gula dendeng terendah diperoleh dari perlakuan P3 yaitu substitusi gula kelapa dengan gula cair fruktosa sebanyak 75 %.