Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Dengan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L.) Terhadap Kualitas Dodol Susu Sapi Ditinjau Dari Ph , Tekstur, Aitotal Plate Count Dan Organoleptik
| Main Author: | Purwaningsih, NindaAyu |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137946/ |
Daftar Isi:
- Susu merupakan produk hasil peternakan yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat yang mempunyai kandungan gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi menyebabkan susu menjadi media yang baik untuk pertumbuhan mikroba sehingga dalam penanganan yang kurang benar menyebabkan susu mudah rusak. Sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk mempertahankan daya simpan. Produk yang dapat dibuat salah satunya adalah dodol susu. Substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau diharapkan dapat mempertahankan nilai pH (netral), memperbaiki tekstur, mempertahankan daya simpan dan meningkatkan nilai organoleptik pada dodol susu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya mulai bulan Februari sampai bulan Maret 2016. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui perlakuan terbaik dalam substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap dodol susu ditinjau dari pH, tekstur, Total Plate Count viii untuk menghitung keseluruhan mikroba yang tumbuh, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Materi penelitian yang digunakan adalah dodol susu yang dibuat dari susu, gula, tepung beras ketan dan tepung kacang hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau pada Penelitian yaitu P0 (100%:0%), P1 (80%:20%), P2 (60%:40%) dan P3 (40%:60%). Data yang diperoleh diolah dengan bantuan progam Microsoft Excel kemudian dilanjutkan dengan menggunakan analisis variansi (ANAVA) dan apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau berbeda sangat nyata nyata (P<0,01) terhadap pH, tekstur, organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan Total Plate Count. Rata-rata nilai pH yang dihasilkan berkisar 6,14-6,36, tekstur 5,30 – 16,75 N, Total Plate Count 0,28 – 0,91 x106 CFU/g, warna 2,50-4,10, aroma 3,15 – 4,55, rasa 2,60 – 3,55, tekstur 3,65 – 4,60. Kesimpulan dari penelitian ini adalah substitusi tepung kacang hijau yang semakin tinggi dapat menurunkan pH, tekstur (N) dan meningkatkan nilai Total Plate Count yang dapat mempengaruhi ketahanan produk. Nilai organoleptik nilai tertinggi pada perlakuan substitusi tepung beras ketan dengan tepung kacang hijau 40% (P2) dengan warna 2,75 (agak cokelat), aroma 3,70 (aroma kacang hijau), rasa 2,85 (cukup enak), dan tekstur 3,85 (kenyal). Nilai tersebut menunjukkan produk dapat diterima oleh konsumen. Penelitian selanjutnya dapat dilakukan substitusi tepung kacang hijau maksimal 40% untuk memperoleh hasil yang maksimal dan dapat mensubstitusikan tepung ketan dengan tepung yang lain.