Pengaruh Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradiascaformatypica) Terhadap Daya Ikat Air, Protein, Karbohidrat Dan Total Asam Yoghurt Set
| Main Author: | Putra, BefriYulian |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed |
| Terbitan: |
, 2016
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137916/ |
Daftar Isi:
- Yoghurt set merupakan produk olahan susu hasil fermentasi Bakteri Asam Laktat (BAL) yang memecah laktosa menjadi asam laktat sehingga memiliki rasa masam dengan citarasa yang khas. Kualitas yoghurt set dapat dilihat dari tekstur yang terbentuk setelah proses fermentasi. Tekstur tersebut dipengaruhi oleh kemampuan curd mengikat air, namun juga dapat di cegah dengan penambahan bahan penstabil untuk meningkatkan total padatan dan viskositas yoghurt set. Perlu ditambahkan bahan penstabil untuk menghasilkan yoghurt set yang berkualitas baik ditinjau dari daya ikat air, kadar protein, kadar karbohidrat dan total asam. Penambahan tepung pisang kepok sebagai salah satu jenis bahan penstabil dalam pembuatan yoghurt set sudah digunakan, namun belum pada skala industri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung pisang kepok pada yoghurt set agar berkualitas baik ditinjau dari sifat fisikokimianya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini antara lain yoghurt set yang dibuat dari susu sapi dengan ditambah kultur bakteri asam laktat dan tepung pisang kepok sesuai perlakuan. Pengumpulan data penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Mei 2015 sampai dengan Juli 2015 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya sebagai tempat produksi yoghurt, pengujian daya ikat air, kadar protein, kadar karbohidrat dan total asam viii dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Metode penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Konsentrasi perlakuan adalah 0 %, 2 %, 4 %, 6 % dan 8 %. Variabel yang diuji adalah daya ikat air, kadar protein, kadar karbohidrat dan total asam. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang kepok memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya ikat air, kadar protein, kadar karbohidrat dan total asam yoghurt set. Daya ikat air yoghurt set masingmasing perlakuan berturut-turut P0 4,44; P1 5,19; P2 6,24; P3 6,54 dan P4 7,45. Kadar protein yoghurt set masing-masing perlakuan berturut-turut P0 2,05 %; P1 2,31 %; P2 2,41 %; P3 2,52 % dan P4 2,59 %. Kadar karbohidrat yoghurt set masingmasing perlakuan berturut-turut P0 3,18 %; P1 5,12 %; P2 5,56 %; P3 6,62 dan P4 7,44 %. Total asam yoghurt set masing-masing perlakuan berturut-turut P0 0,57 %; P1 0,56 %; P2 0,54 %; P3 0,52 % dan P4 0,51 %. Kesimpulan penelitian ini adalah penambahan tepung pisang kepok pada yoghurt set secara bertahap dari masing-masing perlakuan meningkatkan daya ikat air, kadar protein dan kadar karbohidrat, sedangkan total asam mengalami penurunan secara bertahap untuk masing-masing perlakuan. Perlakuan terbaik didapatkan pada P4 ( penambahan tepung pisang kepok 8% ) yaitu menghasilkan daya ikat air, kadar protein dan kadar karbohidrat tertinggi serta total asam terendah dengan nilai rata-rata berturut-turut 7,45; 2,59 %; 7,44 % dan 0,51 %.