Pengaruh Konsentrasi Yogurt Tiga Kultur (Lactobacillus Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus, Bifidobacterium) Terhadap Kualitas Es Krim Probiotik Ditinjau Dari Ph, Daya Ikat Air, Dan Total Bakteri A
| Main Author: | Maharsyah, RezaRendyana |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2014
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/137272/1/SKRIPSI.pdf http://repository.ub.ac.id/137272/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dimulai bulan Mei sampai dengan Juni 2014 yang dilaksanakan di Laboratorium Fisiko-Kimia Hasil Ternak Bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Yogurt adalah jenis minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang mempunyai manfaat untuk kesehatan pada saluran pencernaan. Bakteri yang biasa di gunakan dalam pembuatan yogurt umumnya adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua starter tersebut diatas juga dapat dikombinasikan dengan Bifidobacterium. Pengembangan pengolahan yogurt lebih lanjut adalah pengolahan menjadi es krim probiotik.Tujuan pada penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan perlakuan terbaik penggunaan yogurt 3 kultur terhadap pH, daya ikat air dan total bakteri asam laktat es krim probiotik. Materi penelitian ini adalah es krim probiotik yang dibuat dari bahan yogurt tiga kultur (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, Bifidobacterium). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan desain Rancangan Acak Lengkap) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Adapun tingkat penggunaan yogurt 0% (P0), 14% (P1), 28% (P2), 42% (P3), 56% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah pH, daya ikat air, dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh dianalisis statistik menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda atau signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan bahan pengembang pada pengolahan es krim probiotik memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan total bakteri asam laktat, tidak menunjukan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan pH pada perlakuan P0, P1, P2, P3, P4 masing-masing : 6,29±0,48; 6,30±0,130; 6,09±0,45; 5,61±0,054; 5,45±0,035 ; daya ikat air: 43,715±7,512; 43,378±4,632; 40,106±0,981; 39,675±4,584; 38,675±8,062 %; total bakteri asam laktat: 5,942±0,004; 6,542±0,009; 6,908±0,005; 7,226±0,010; 7,876±0,005 log10(cfu/ml). Kesimpulan hasil penelitian in adalah tingkat penggunaan yogurt dengan berbagai konsentrasi menunjukan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH dan total bakteri asam laktat, dan tidak menunjukan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air es krim probiotik. Tingkat penambahan yogurt 28% merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan es krim probiotik dengan nilai rata-rata pH 6,09, daya ikat air sebesar 40,106%, dan total bakteri asam laktat 6,908 log10(cfu/ml). Saran dalam penelitian ini adalah sebaiknya dilakukan penelitian tentang es krim probiotik lebih lanjut mengenai masa simpan es krim probiotik