Pengaruh Penambahan Pati Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Ayam
| Main Author: | Wirawan, Yudha |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2013
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136880/1/SKRIPSI_YUDHA.pdf http://repository.ub.ac.id/136880/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data dari penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 13 September hingga tanggal 02 Oktober 2012. Lokasi penelitian di laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk proses pembuatan bakso ayam. Pengujian kualitas dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya dan laboratorium Fisikokimia Teknologi Hasil Ternak laboratorium Universitas Brawijaya. Untuk pengujian organoleptik menggunakan panelis sejumlah 30 panelis. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakso daging ayam pedaging (broiler) bagian dada dengan umur pemotongan 6 sampai 8 minggu dengan bobot hidup antara 1,5 sampai 2,0 kg yang didapatkan dari pasar Dinoyo. Biji durian yang digunakan didapatkan dari penjual durian wilayah Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah percobaan dengan 4 perlakuan penambahan pati biji durian yaitu 0% (P0/kontrol), 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 5 kelompok. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar protein, kadar lemak dan nilai organoleptik yang meliputi: tekstur, aroma, dan rasa. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan metode analisis ragam, dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pati biji durian mempengaruhi kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak) dan kualitas organoleptik (tekstur, rasa dan aroma) bakso ayam. Perlakuan P0, P1, P2, dan P3 memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kualitas kimia (kadar air, kadar protein dan kadar lemak), memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) pada kualitas oganoleptik tekstur bakso ayam. Penambahan pati biji durian memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) pada kualitas orgaleptik aroma dan rasa bakso ayam. Penambahan konsentrasi pati biji durian pada bakso ayam menurunkan kadar air, kadar protein dan kadar lemak, serta menurunkan kualitas organoleptik (tekstur, rasa dan aroma) bakso ayam. Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan dalam pembuatan bakso daging ayam menggunakan penambahan konsentrasi pati biji durian sebesar 15% (P3) dengan pertimbangan kadar air dan kadar protein yang sesuai dengan SNI, serta memiliki kadar lemak yang rendah. Dari segi kualitas organoleptik (tekstur, aroma dan rasa), penambahan konsentrasi pati biji durian sebesar 15% (P3) dapat diterima oleh panelis.