Pengaruh Penggunaan Minyak Sawit, Minyak Kelapa Dan Minyak Kedelai Pada Berbagai Konsentrasi Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Keju Mozzarella
| Main Author: | Purnomo, NugrohoSetyo |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2012
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136749/1/skripsi.pdf http://repository.ub.ac.id/136749/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian dimulai 12 Maret sampai dengan 23 April 2010. Dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Keju Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Tujuan penelitian ini adalah untuk untuk mengetahui kombinasi yang tepat penambahan minyak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) pada berbagai konsentrasi terhadap perubahan kualitas fisik (elastisitas) dan organoleptik (tekstur dan rasa) keju Mozzarella. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi semua pihak tentang penggunaan jenis minyak nabati (minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai) yang tepat pada pembuatan keju Mozzarella dan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi produsen untuk diterapkan dalam industri keju Mozzarella. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu yang diasamkan dengan menggunakan bahan pengasam jus jeruk nipis, enzim protease mikroorganisme dan ditambahkan minyak nabati dengan berbagai konsentrasi. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola tersarang dengan tiga kali ulangan. Percobaan dilakukan dengan perlakuan penambahan minyak kelapa sawit (M1), minyak kelapa (M2), dan minyak kedelai (M3), serta 4 jenis konsentrasi penambahan minyak nabati yang tersarang pada perlakuan, yaitu; 0 % (N1); 2,5 % (N2); 5 % (N3) dan 7,5 % (N4) dari bobot curd. Variabel yng diuji adalah elastisitas, tekstur dan rasa. Data dianalisis dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan minyak kelapa sawit, minyak kelapa dan minyak kedelai serta konsentrasi minyak tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap elastisitas, tekstur dan rasa keju Mozzarella. Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa kualitas keju Mozzarella yang terbaik yaitu perlakuan tanpa penambahan minyak, dengan nilai elastisitas 18,72 N; organoleptik tekstur 2,67 dan rasa 2,92. Disarankan bahwa untuk mendapatkan keju Mozzarella yang mempunyai kualitas fisik dan organoleptik yang baik dianjurkan tidak menggunakan minyak nabati (tanpa penambahan minyak).