Studi Viabilitas Mikrokapsul L. acidophilus Menggunakan Konsentrat Protein Pollard dan Gum Arab Terhadap Sifat Fisikokimia Susu Acidophilus”
| Main Author: | HeruSukamto |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2008
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136266/1/050803751.pdf http://repository.ub.ac.id/136266/ |
Daftar Isi:
- Penelitian ini dilakukan pada bulan Juni sampai dengan Desember 2007 di Laboratorium Fisiko Kimia dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta Unit Pelayanan Teknis Mikroskop Elektron Fakultas Kedokteran Universitas Airlangga Surabaya. Tujuan penelitian adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan Konsentrat Protein Pollard (KPP) dan gum arab pada mikroenkapsulasi L. acidophilus terhadap viabilitas bakteri dan sifat fisikokimia susu acidophilus ditinjau dari viskositas, pH dan keasaman. Manfaat dari penelitian ini yaitu sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak yang tertarik pada metode yang dapat meningkatkan viabilitas sel bakteri melalui teknik mikroenkapsulasi L. acidophilus menggunakan KPP dan gum arab serta pengaruhnya terhadap sifat fisikokimia susu acidophilus dengan starter L. acidophilus (mikrokapsul). Materi yang digunakan dalam penelitian adalah bakteri L . acidophilus FNCC 0051, KPP dan gum arab. Metode yang digunakan adalah percobaan menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan perlakuan penggunaan enkapsulat berupa KPP 8% (G1P1), campuran KPP 4% dan gum arab 4% (G2P2) serta gum arab 8% (G3P3). Data dianalisis dengan analisa peragam dan apabila ada perbedaan dilanjutkan dengan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan KPP dan gum arab pada mikroenkapsulasi L . acidophilus (mikrokapsul) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap viabilitas L . acidophilus dalam susu acidophilus selama fermentasi. Penggunaan mikrokapsul memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keasaman dan viskositas susu acidophilus pada akhir fermentasi. Viabilitas bakteri L. acidophilus pada susu acidophilus dengan kisaran 2,0 x 10 7 – 1,3 x 109 cfu/ml, viskositas 0,9254 – 1,0284 cP, pH 4.6 – 6.5 dan keasaman 0,25 – 1,01 %. Mikrokapsul yang dihasilkan berdiameter 5,2-7,1 μm. Mikrokapsul yang diperoleh berbentuk bulat dengan permukaan yang halus dan berlekuk. Kesimpulan dari penelitian ini adalah hasil mikroenkapsulasi L. acidophilus (mikrokapsul) mampu memfermentasi susu, namun pengaruhnya belum dapat diketahui secara signifikan di awal fermentasi. Hal ini disebabkan oleh aktivitas L. acidophilus terhambat, akibat adanya dinding kapsul yang menyelubungi. Selain itu bakteri L. acidophilus belum beradaptasi pada lingkungannya untuk tumbuh dan bermetabolisme. Disarankan mikrokapsul L. acidophilus perlu ditumbuhkan dahulu dalam medium pertumbuhan starter, sehingga bakteri mampu menyesuaikan pada lingkungannya kemudian starter siap digunakan dalam pembuatan susu acidophilus.