Kualitas keju Mozzarella dengan penggunaan asam laktat, asam propionat, asam hidroklorat dan jus jeruk nipis
| Main Author: | RennyIkaYullia |
|---|---|
| Format: | Thesis NonPeerReviewed Book |
| Bahasa: | eng |
| Terbitan: |
, 2007
|
| Subjects: | |
| Online Access: |
http://repository.ub.ac.id/136085/1/050701447.pdf http://repository.ub.ac.id/136085/ |
Daftar Isi:
- Pengambilan data penelitian ini dilaksanakan mulai tgl 22 Januari 2007 sampai dengan 3 Februari 2007 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Fisika kimia Hasil Ternak Universitas Brawijaya Malang, Laboratorium Sentral Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Rekayasa Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik dari penggunaan asam laktat, asam propionat, asam hidroklorat dan jeruk nipis dalam pembuatan keju Mozzarella ditinjau dari rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai upaya untuk memproduksi keju dengan waktu yang lebih cepat dan kualitas yang bagus dengan penggunaan bahan pengasam yang terbaik. Materi penelitian yang digunakan adalah keju Mozzarella yang dibuat dari susu, asam laktat, asam propionat, asam hidroklorat dan jeruk nipis sebagai bahan pengasam, serta enzim protease Mucor miehei. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan empat kali ulangan. Perlakuan terdiri dari penggunaan asam laktat 0,4 % (P1), asam propionat 0,3 % (P2), asam hidroklorat 0,2 % (P3), dan jeruk nipis 1,9 % (P4) dari volume susu. Variabel yang diukur adalah rendemen, daya leleh, kemuluran, elastisitas dan kadar air. Semua data dianalisa dengan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan asam yang berbeda memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen keju Mozzarella, memberikan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap kemuluran (P<0,05) tetapi tidak memberikan perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap daya leleh, elastisitas dan kadar air keju Mozzarella. Kesimpulan hasil penelitian ini adalah penggunaan asam laktat 0,4 % pada pembuatan keju Mozzarella menghasilkan keju Mozzarella dengan kualitas terbaik diantara perlakuan yang lain, dengan nilai rendemen 9,84 %, daya leleh 5,97, kemuluran 2,62, elastisitas 55,78 % dan kadar air 50,14 %. Berdasarkan hasil penelitian disarankan untuk menggunakan asam laktat 0,4 % dalam pembuatan keju Mozzarella.